April 14
Beaucoup de produits de boulangerie comme les muffins et gâteaux de café sont améliorées par les saveurs de fruits frais ou de baies, mais en y ajoutant le fruit lui-même peut être problématique. Les morceaux de fruits se détériorent plus rapidement que les produits de boulangerie, en réduisant leur durée de vie, et ils suintent jus qui peut décolorer la pâte ou le rendre dense et détrempée. Ajouter de la saveur à la forme de jus de fruits est souvent une meilleure option, mais pour des raisons pratiques, le jus doit être concentré.
Si vous voulez faire un lot de muffins à saveur d'orange agréable, en ajoutant le jus d'orange peut sembler une simple option. Dans la pratique, ce type d'approche directe est problématique. Pas de recette fonctionne correctement si ses ingrédients humides et secs sont équilibrés, et il n'y a tout simplement pas assez de place dans la plupart des gâteaux ou muffins recettes pour de grandes quantités de liquides supplémentaires. Vous pouvez généralement sortir en ajoutant quelques cuillères à soupe de liquide - surtout si vous pouvez réduire un autre ingrédient liquide - mais plus que cela affecte la texture. Le plus humide est une pâte, plus la farine de gluten peut se développer. Voilà une bonne chose dans le pain, mais il fait des gâteaux ou des muffins dur et mou.
jus de fruits concentrés présenter une solution élégante à ce problème épineux. Ils sont fabriqués commercialement par évaporation de 75 pour cent de l'eau du jus de fruit, dans un équipement spécial qui accélère l'évaporation en créant un vide partiel. Vous pouvez faire votre propre en faisant mijoter le jus de 1/4 de son volume initial, bien que sa saveur ne sera pas aussi frais. Ces concentrés sont beaucoup plus épais et plus intensément parfumé que le jus naturel, tout simplement parce qu'ils ne sont pas aussi liquide. Quelques jus comme le citron et la chaux sont assez puissants pour utiliser dans leur état naturel, mais la plupart des autres sont plus utiles aux boulangers une fois qu'ils sont concentrés.
Boulangers professionnels ont accès à une vaste gamme de jus de fruits concentrés auprès de fournisseurs commerciaux, mais la section gelée de jus de votre supermarché local offre de nombreuses options. Habituellement, 2 ou 3 cuillères à soupe - 1 à 1 1/2 onces liquides - ajoute une saveur de fruit agréable à vos produits de boulangerie. Un ou deux expériences seront généralement vous dire combien de jus tout donné à ajouter, selon que vous voulez une délicate ou une saveur audacieuse. Réduire les autres ingrédients liquides tels que du lait ou de la crème, si possible, dans la même mesure. Si les œufs sont la seule autre liquide, ne pas les réduire. Ajouter une cuillère à soupe ou deux de farine à la place, pour compenser.
Parfois, même un concentré de jus ne se concentre pas assez pour atteindre la saveur que vous voulez. Dans ces cas, la réduction du jus encore plus loin - à une pâte semi-solide, dans certains cas - pourrait être nécessaire. A ce degré de concentration du jus a moins d'effet sur l'équilibre des ingrédients humides et secs, qui peuvent simplifier votre recette. Pour de meilleurs résultats, ajouter ces pâtes ou des sirops de fruits épais pour le beurre et le sucre à la crème, à la fois que vous ajoutez les œufs et extraits aromatiques. Le jus épaissie est dispersé uniformément dans la matière grasse, puis à travers la pâte ou pâte à frire.