April 26
Chefs utilisent une variété de couteaux dans les opérations de services alimentaires au jour le jour. Le plus polyvalent est le couteau du chef, bien que d'autres types, tels que le désossage et à éplucher, sont d'égale importance dans la cuisine professionnelle. couteaux spéciaux effectuent généralement une tâche spécifique --- tels que l'ouverture des coquillages --- et sont irremplaçables dans leur destination.
Les couteaux de chef sont le pilier de toutes les cuisines professionnelles. La forme large, conique de la lame et sa fine bordure, contribuent à sa polyvalence et sa facilité d'utilisation. Ces couteaux sont généralement disponibles dans des longueurs, huit, 10 et 12 pouces à six, et les fabricants font des matériaux tels que l'acier inoxydable haute teneur en carbone, acier inoxydable standard et céramique de zircone. Le couteau de cuisine facilite plusieurs techniques de préparation, telles que le tranchage, hachage grossier, hacher fin et découpage. Un chef, pilote de l'effet de levier du couteau en tenant la lame entre le pouce et l'index, avec le reste de sa main saisissant la handle.The plus près sa main est à la pointe du couteau, plus le contrôle qu'elle a sur la lame.
Chef allons utiliser principalement couteaux à légumes pour préparer les articles qui prouvent grands couteaux lourd. Elles sont idéales pour de nombreuses applications, telles que l'épluchage et carottage fruits, et l'élaboration et à éplucher-bas (d'où le nom) de légumes. Chefs communément mode couteaux d'office en longueurs de trois à huit pouces, et d'accommoder les produits alimentaires allant d'une seule gousse d'ail à l'échalote et les pamplemousses.
Couteaux Santoku obtenir une utilisation intensive au Japon, bien que de nombreux chefs américains les ont adoptés comme un remplacement pour le couteau de cuisine traditionnelle. Les lames sont plus larges et plus minces que les couteaux de chef, et ont une extrémité arrondie qui converge avec la pointe pour créer un bord de coupe presque droite. Beaucoup de couteaux Santoku ont une lame dentelée qui aide à couper les aliments en réduisant la friction.
Chefs utilisent couteaux dentelés dans la préparation des éléments qui ont un extérieur dur-à percer qui donne à un intérieur plus doux, tels que les produits de boulangerie. Ils sont, cependant, limitée. Les dents de la lame, ce qui les rend précieux dans couper le pain, le résultat esthétique pauvres dans des tâches où le chef a besoin d'une tranche lisse, comme découper la viande. Il est difficile d'aiguiser les couteaux dentelés, mais ils sont irremplaçables pour leur utilisation prévue.
couteaux ressemblent couteaux d'office avec des lames plus longues. Les lames mesurent généralement entre quatre et six pouces de long. Chefs les utilisent généralement pour les produits alimentaires trop grandes pour un couteau d'office et trop petites pour un couteau de chef.
Filet couteaux ont une lame semi-flexible, de six à 11 pouces qui permet aux chefs de contourner les légères courbes de la colonne vertébrale d'un poisson, ainsi que entre la peau et la chair. Couteaux à désosser ont de quatre à six lames pouces chefs utilisent pour enlever les arêtes et couper à travers les joints de différentes tailles. La rigidité de la lame est en corrélation avec le type de l'os il est conçu pour la plus grande --- l'os, la résistance à la traction plus élevée de la lame.
Plusieurs chefs utilisent des couteaux spéciaux pour la préparation d'articles de forme irrégulière et d'effectuer des tâches spécifiques. Tourne couteaux, également appelés oiseaux-bec couteaux, ressemble à un couteau d'office avec une lame courbe vers l'intérieur. Chefs entre eux utilisent couramment pour couper la forme de tourne dans les légumes ---, une coupe oblongue sept côtés environ 1 1/4 pouces de longueur et 1/2 pouce de diamètre. Clam et huîtres couteaux sont les ustensiles rigide à lames utilisées pour ouvrir les coquillages. Ils ont des bouts arrondis et un bord non aiguisé.