March 26
La clé de la cuisson du pain français est mieux d'imiter fours français et les techniques de cuisson aussi étroitement que possible. Il s'agit de simuler les propriétés de surface et d'injection de vapeur d'un four de boulanger et d'utiliser des températures plus élevées et des temps de montée pour assurer une lumière, pain savoureux. Vous pouvez également utiliser une poolish - pâte préfermenté - pour ajouter de la saveur et de l'intérêt à votre pain.
Preferment une portion de pâte la nuit avant la cuisson pour une meilleure saveur. En utilisant 1-1 / 2 tasses de farine, 3/4 tasses d'eau froide et 3/4 c. levure sèche, mélanger les ingrédients dans un bol à mélanger pour obtenir un mou, la pâte comme mélange. Couvrir le bol et laisser le mélange se lever la nuit.
Laisser lever la pâte pendant des périodes de temps plus longues vient plus de saveur et de la lumière, du pain troué. Julia Child recommande trois étapes de la montée: trois à cinq heures de montée, puis par la déflation de redistribuer les cellules de levure et un an et demi à deux heures de montée, puis façonner les pains avant de permettre à un an et demi à deux heures et demie de temps de montée supplémentaire.
Placer une casserole sur la base du four au-dessous de la grille de cuisson. Verser l'eau chaude ou bouillante dans les cinq minutes pan avant de placer la pâte dans le four. Cela imite les systèmes d'injection de vapeur qui humidifient les fours à pain les premières minutes de cuisson et les résultats dans une croûte brune. Vous pouvez également pulvériser le four avec une bouteille de pulvérisation peu après avoir passé la pâte dans le four pour des effets plus subtils.
Placez la pierre à pain, carrelage d'un magasin de matériel, tuiles dites de carrière, ou sur une étagère du four dans un magasin de poterie sur les four grille inférieure d'une heure avant la cuisson. Vous pouvez garder la pierre dans votre four sans conséquences pour aussi longtemps que vous êtes propriétaire du four et préchauffer le four à 500 degrés ou plus. C'est la meilleure façon d'imiter un four en briques avec un four conventionnel. Utilisez une spatule ou un morceau de contreplaqué en bois très semoule de maïs saupoudré de transférer la pâte à la pierre.
Montez la température lorsque le préchauffage du four à 500 degrés ou plus, puis baisser la température à 450 ou 475 degrés après le transfert de la pâte au four. Pain poursuit sa progression après avoir placé la pâte dans le four, et des températures plus élevées sont nécessaires pour pain de lever complètement. La haute température de préchauffage compense la réduction de la température à placer la pâte dans le four.