September 10
Le glutamate monosodique, ou GMS, a été en usage depuis 100 ans. Toutefois, il a fait face à la controverse accrue car il a vu une utilisation accrue, en particulier dans les aliments transformés, y compris de nombreux plats surgelés et les grignotines. Bien qu'elle ne soit plus à ajouter de l'ampleur et de la saveur de ces aliments, il est également neurologiquement actif en raison de sa composition chimique. La compréhension de cette chimie est essentielle pour comprendre la source de la controverse.
Le glutamate monosodique est officiellement un sel, ce qui signifie qu'il est composé d'atomes et de molécules qui ont été ionisés, ou se charger électriquement. Une unité de glutamate monosodique contient cinq atomes de carbone, de quatre atomes d'oxygène, huit des atomes d'hydrogène et d'un atome de sodium. Tout à part le sodium sont combinés dans une molécule, connue sous le nom d'acide glutamique, liées ensemble par des liaisons covalentes ou des liaisons électriquement neutres. La liaison ionique dans le MSG est entre cette molécule et le sodium; sodium "don" d'un électron à cette molécule.
La principale molécule de glutamate monosodique est l'acide glutamique, l'un des acides aminés non essentiels. La formule chimique complet de ce isolément est HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, mais l'un des hydrogènes de fin est perdue lorsque la molécule se combine avec le sodium pour former le sel. Dans cette formule, O désigne l'oxygène, H désigne un atome d'hydrogène, de carbone C et N de l'azote. Alors qu'il est l'un des 20 acides aminés critiques pour le bon fonctionnement de la cellule humaine, il peut être généré par le corps, et est donc pas une partie «essentielle» du régime.
L'acide glutamique ou glutamate, se trouve naturellement dans une variété de protéines, dans tous les produits animaux et un certain nombre de protéines végétales, tels que ceux trouvés dans les tomates, le soja et le maïs. Il est nécessaire pour une variété de processus physiologiques; par exemple, elle a un rôle clé dans la détoxification de l'ammoniac dans le cerveau. Il peut être combiné avec d'autres acides aminés pour former des polypeptides et des protéines, éventuellement, et de sa propre effectue une variété de fonctions, en particulier dans son rôle de neurotransmetteur excitateur.
Parce que le glutamate monosodique se sépare en ses ions constitutifs - sodium et de l'acide glutamique - presque instantanément quand il entre en contact avec la salive, ce sont les actions de ces deux composés distincts qui affectent le corps. Les deux composés sont naturellement présents dans le corps et, en fait nécessaire pour la fonction. Toutefois, en raison du rôle de l'acide glutamique comme un neurotransmetteur excitateur, de fortes doses pouvaient "se mettre dans un état de surexcitation" le cerveau chez les personnes plus sensibles au composé. Selon Katherine Zeratsky, un diététicien agréé et inscrit à la clinique Mayo, les réactions à court terme à MSG signalés à la FDA ont inclus des maux de tête, des nausées, des palpitations cardiaques et transpiration. La FDA requiert donc MSG à étiqueter si elle est présente dans un aliment. Il ya peu de preuves de neurotoxicité à long terme ou d'autres dangers, cependant, et la FDA a déclaré MSG être «généralement reconnu comme sûr."