December 19
Bien qu'il y ait un secteur de plus en plus de petits producteurs de vin commerciaux aux États-Unis, ce que l'on entend habituellement par la vinification commerciale sont les grands producteurs. Un petit vignoble en Virginie rurale produire 5000 caisses de vin par an est techniquement commerciale, mais leurs procédures sera semblable à un vin de la maison fabricant de. Une opération de grande envergure comme Mondavi, d'autre part, a de multiples étiquettes et vend 10 millions de caisses de vin par an. Ces vignerons ressemblent plus à une exploitation industrielle.
Tous vinification commence par la récolte du raisin. Les vignes sont surveillés, échantillonnés et testés afin qu'ils puissent être récoltées à l'échelle de Brix (de douceur) et l'acidité souhaités. Parfois, un mauvais changement dans les conditions météorologiques peuvent rendre la récolte des raisins d'urgence, de peur d'une tempête ruine conditions idéales de raisin. De là, les petits et les grands producteurs envoient leurs semblables raisins rouges à une machine de concassage et éraflage. Il est souvent le cas que les raisins blancs (et dans certains cas des rouges ainsi) passent dans un pressoir à la place d'un concasseur. Cette division est due à des différences dans la façon dont la fermentation est assurée. Certains vignerons préfèrent l'ancienne méthode de piétiner les raisins comme un moyen de les écraser, bien que cela ne peut être fait sur une échelle limitée.
Jus de raisin rouge est généralement fermenté avec les peaux et les bits restants de la tige, ce qui est rarement le cas pour les raisins blancs. Responsables commerciaux le font dans des cuves en acier inoxydable, bien que certains petits fabricants peuvent utiliser de grands bacs en plastique dans la façon dont un producteur de vin de la maison serait. Certaines formes de vins blancs sont vinifiés en fûts de chêne. Si nécessaire, le Brix est ajusté par ajout de sucre, l'acidité et ajusté à la hausse par l'addition d'acide ou vers le bas par l'adjonction de sulfites. Cependant, cela est rarement nécessaire chez un producteur majeur, car les raisins sont souvent cultivées pour répondre aux normes rigoureuses afin de produire un produit de qualité constante. Les sulfites sont également utilisés pour tuer des levures et d'autres microorganismes indésirables. La levure est ensuite ajouté au jus de raisin pour commencer la première étape de fermentation. Cette étape peut durer de deux ou trois jours à plus de deux mois, et est parfois délibérément ralenti.
Après la fermentation primaire, les vins rouges vont à la presse. Cela prend tout ce débris solides (comme des peaux de raisin fermenté demi-) sur le vin. Les vins blancs ont déjà été généralement à travers la presse. La presse est important de vins rouges de serrer tanins supplémentaires sur les peaux de raisin. Ceci est une étape qui sépare même les petits producteurs de vin d'un producteur de vin de la maison, comme quelques vignerons de la maison possèdent une presse et utilisent souvent un tamis à la place, en sautant ce dernier peu de valeur dans les peaux.
Le style des vins appelée «vin nouveau» ou «vin vert» appelle à la mise en bouteille à ce stade. "Green" se réfère à l'âge du vin, plutôt que sa couleur ou les questions environnementales. Il peut être rouge ou blanc. Ce style est pas souvent rencontré aux États-Unis, mais il est un produit commercial important et d'exportation pour les vignerons commerciales dans le nord du Portugal.
Les vins rouges et blancs sont ensuite transférés dans les réservoirs soit en acier inoxydable, réservoirs en béton ou en fûts de chêne pour la fermentation secondaire. Ce processus est beaucoup plus lent que la fermentation primaire, et prend généralement de quelques mois à plusieurs mois.
Après la conclusion de la fermentation, le vin rouge et blanc sont transférés à une nouvelle série de conteneurs pour le vieillissement. Vins fins sont souvent élevés en fûts de chêne, mais beaucoup de vin de table est vieilli dans des cuves en acier inoxydable. Un moyen pas cher de simuler les qualités que le contact avec le chêne donne sur un vin est de remplir le fond de la cuve avec des copeaux de chêne. Cette étape peut également durer de quelques mois à quelques années, selon le type de vin et les résultats souhaités.
Après vieillissement, certains vins sont filtrés pour créer un look plus claire et enlever les sédiments. Ceci est typique de vin de table, qui a rarement dépôt dans la bouteille. Le vin, filtré ou non, est transférée à une usine d'embouteillage, où le remplissage, l'étiquetage et le bouchage des bouteilles est géré automatiquement. Seul le plus petit des vignerons de commerce ne sont une partie de ce processus à la main.