Comment utiliser un bac pâte

March 7

Comment utiliser un bac pâte

Pâte à pizza et la pâte à pain sont très similaires, et la même recette peuvent être utilisés pour les deux. Cependant, les exigences d'une boulangerie de pain et une pizzeria sont très différents. Dans une boulangerie, le pain est cuit dans des lots à des moments précis, et ensuite envoyé pour être vendus en gros ou au détail. Dans une pizzeria, la demande de pâte est sporadique, mais continue. Il est clair qu'il faut des moyens pour maintenir une quantité de pâte préparée et prête à l'emploi, mais détenus sans séchage dans la glacière. Cela se fait avec des plateaux de pâte.

Instructions

•  Préparer un lot de la pâte à pizza dans un mélangeur. Permettre de se relever comme une pâte en vrac jusqu'à presque doublé, puis coup de poing vers le bas à la main ou dans le mélangeur.

•  Tournez la pâte sur le comptoir. Placez une échelle numérique ou de l'équilibre à proximité de votre lieu de travail. Si vous travaillez avec une balance, la préparer pour le poids désiré de pâte par l'ajout de contrepoids.

•  Partie et l'échelle de la pâte au besoin. Le poids peut varier en fonction de la taille et de style de croûte vos pizzas. Par exemple, un 1-lb. la boule de pâte fera un grand varient pizza à croûte mince, mais seulement un deep-dish pizza moyenne.

•  Façonner les boules de pâte en rondelles, et les transférer à nettoyer les plateaux de pâte qui ont été légèrement traitées avec un aérosol de cuisson ou fariné. Un plateau standard de pâte tiendra six grandes boules de pâte, ou plus selon la taille. Laissez un espace pour chaque boule de pâte de doubler de taille.

•  Répétez jusqu'à ce que la pâte est tout utilisé, ou tous les plateaux de pâte sont pleins. Empilez les plateaux de pâte sur leur chariot à roues, les sillonnent plutôt que de les nicher.

•  Roue de la pile de plateaux de pâte dans une chambre froide, et laisser les boules de pâte refroidir pendant au moins une heure, ou plus pour les grandes portions. Une fois que la pâte a refroidi, empiler les tiroirs afin qu'ils montrent tous de la même façon, imbriquant les plateaux inférieurs sous plateaux supérieurs et d'étanchéité à l'air. Ceci permet d'éviter le séchage de la pâte. Couvrir le plateau supérieur avec un couvercle.

•  Retirer les plateaux un à la fois que nécessaire, au cours du service. Vérifiez la pâte toutes les heures pour s'assurer que la hausse est adéquate, mais pas trop. Si la pâte est lent, il devrait venir à la cuisine un peu plus tôt si elle a le temps de se réchauffer. Si la pâte lève trop rapidement, le déplacer vers une partie plus froide du walk-in ou mettre au congélateur pendant 30 minutes pour ralentir la levure.

Conseils et avertissements

  • Le matériau le plus commun pour les plateaux de la pâte est en plastique mince, qui est léger, facile à nettoyer et se refroidit assez rapidement. Plateaux en bois sont moins fréquentes aujourd'hui, mais aider à sécher la croûte légèrement et le rendre plus croustillant quand il cuit. Plateaux en acier inoxydable refroidir la pâte rapidement, mais sont plus lourds à travailler avec.

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