La fermentation est l'étape la plus importante dans le processus de fabrication de la sauce de soja. La sauce de soja est traditionnellement faite à la maison à partir d'une base de soja salée. Accidentellement inventé en Chine il ya plus de 500 ans, ce qui rend la sauce de soja est un processus en deux étapes qui comprend un cycle de fermentation longue. Alors que la sauce plus légère fermente dans 3 à 6 mois, la sauce de soja foncée norme prend 6 à 9 mois pour produire. (Voir réf. 1, Graf. 1 et 2, Réf 2 et 3)

Instructions

Faire la sauce soja

•  Rincer les graines de soja dans de l'eau et les ajouter à un grand seau. Couvrir d'eau et laisser tremper toute la nuit.

•  Égoutter le soja et les ajouter à une grande casserole d'eau bouillante. Une fois doux, répartir les graines de soja sur une natte de bambou de vannage ou un autre type de plateau non-métal. Placez le tapis ou le bac de votre réfrigérateur pendant une nuit ou jusqu'à refroidissement complet.

•  Ajouter la levure dans le bac de soja refroidi et bien mélanger. Couvrir le plateau avec une étamine et incuber à température ambiante pendant au moins 24 heures et pas plus de cinq jours. Le bouillon de soja est prêt quand uniformément recouvert d'une moisissure blanche.

•  Chauffer 16 tasses d'eau dans une grande casserole en ajoutant progressivement 4-½ tasses de sel. Ne pas porter à ébullition, mais remuer jusqu'à dissolution complète. Cela crée une solution de sel d'environ 20 à 22 pour cent, ou une partie à quatre.

•  Ajouter le bouillon de soja dans la casserole et couvrir d'une pellicule plastique. Fermenter à la température ambiante pendant au moins trois à quatre semaines. Un temps de fermentation conduisent à la sauce de soja foncée, mais la durée totale ne doit pas dépasser deux mois.

•  Ajouter de l'eau propre pour le pot de fermentation et porter à ébullition rapide. Filtrer le moût bouilli à travers une maille métallique fine.

•  Faire griller légèrement l'anis étoilé et le galanga râpé (ou de gingembre) dans une poêle en fonte. Broyer et mélanger.

•  Transférer le filtrat (soja) à une casserole et ajouter les épices. Pour la sauce de soja traditionnellement salé, dissoudre 2-1 / 2 onces de cassonade pour tous les 4-1 / 4 tasses de filtrat. Faire bouillir jusqu'à ce que complètement combinés et les bulles arrêtent formation.

•  Filtrer la sauce de soja terminé par une étamine et bouteille. Le benzoate de sodium (0,10 pour cent) inhibe la croissance bactérienne et peut être ajouté à fini soja comme agent de conservation.

Conseils et avertissements

• Utilisez une cuillère à café, combiné, de l'égalité des parties zeste de citron, le gingembre et la coriandre hachée comme un substitut approximatif de citronnelle.