November 10
Dans une cuisine occupée, cuisiniers professionnels n'ont pas le temps de percer chaque morceau de viande avec un thermomètre pour vérifier la température correcte. Alors que certaines coupes de boeuf, comme les gros rôtis, doivent être vérifiés avec un thermomètre en raison de leur taille, d'autres réductions des steaks et des côtelettes peuvent être quantifiés avec précision par un simple toucher. L'idée de base est de comparer la sensation de la viande avec la sensation de différentes parties de votre propre main pour tester la façon dont la viande est cuite.
• Appuyez sur la viande crue avec votre doigt.
• Maintenant, avec votre paume ouverte et détendue, appuyez sur la partie charnue de votre main juste en dessous du pouce. Le sentiment doit correspondre à la sensation de la viande crue.
• Faire cuire la viande à rare (temps varie selon le type de viande, vérifiez votre recette).
• Touchez votre pouce à la pointe de votre index. Appuyez sur la zone charnue ci-dessous le pouce, puis appuyez sur la viande; si saignante, ils doivent se sentir le même.
• Continuer cuisson de la viande à mi-saignant.
• Touchez votre pouce à l'extrémité de votre doigt du milieu. Appuyez sur la zone charnue ci-dessous le pouce, puis appuyez sur la viande; si elle est cuite saignante, ils doivent se sentir le même.
• Poursuivre la cuisson de la viande à feu moyen.
• Touchez votre pouce à l'extrémité de votre doigt d'anneau. Appuyez sur la zone charnue ci-dessous le pouce, puis appuyez sur la viande; si elle est cuite moyen, ils doivent se sentir le même.
• Poursuivre la cuisson de la viande à bien fait.
• Touchez votre pouce à la pointe de votre petit doigt. Appuyez sur la zone charnue ci-dessous le pouce, puis appuyez sur la viande; si bien cuits, ils doivent se sentir le même.
• Pratiquez cette technique chaque fois que vous faites cuire la viande. Le plus vous pratiquez, plus il deviendra à dire des températures avec précision.