July 15
Lorsque vous avez le choix entre l'achat d'un rôti de faux-filet avec os ou un rôti de faux-filet désossé, toujours aller avec l'os. La moelle fondu et de collagène qui suinte des os pendant la torréfaction faire os Rib-yeux meilleur goût. Os rôtis de faux-filet, mieux connu sous le nom côtes premiers, contiennent entre deux et sept os, chacun généralement sculpté loin avant de servir. Vous obtenez un meilleur rendement lorsque vous tailler en utilisant le moins de coups de couteau que possible, et avec le coût de la côte de bœuf comme prime que la viande elle-même, la technique de la taille appropriée appartient au répertoire de tous les cuisiniers.
• Prenez le rôti de faux-filet du four quand il atteint le degré de cuisson désiré. Retirer le rôti de la rôtissoire et le placer sur une grande assiette ou un plat.
• Enroulez le plat et le rôti bien avec du papier d'aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes par livre. Déroulez le rôti de faux-filet après la période de repos et placez-le sur la planche à découper.
• Saisissez les os des côtes saillantes du rôti et placer le rôti debout sur la planche à découper. Vous pouvez maintenir les os avec une serviette propre dans votre main si vous le souhaitez.
• Placez un couteau à viande sculpture longtemps contre les os des côtes où ils rencontrent la lèvre gras du rôti. Le tranchant du couteau doit être tout contre les os et un peu moins de la lèvre gras.
• Tranche entre les os des côtes et la viande, qui tient le couteau contre la courbure des os, comme vous le faites. Vous voulez couper au plus près des os que possible pour éviter de couper dans la viande. Vous devez aller au fond des os dans environ quatre ou cinq tranches si vous utilisez un couteau pointu et faire de longues tranches égale à la longueur de la lame.
• Ouvrez le rôti de faux-filet comme un livre lorsque vous atteignez le fond des os, tirant les os d'un côté et la masse de viande à l'autre.
• Positionner le couteau sur la couture du tissu conjonctif qui relie les os de la viande. Couper à travers le tissu conjonctif à l'aide de longs mouvements fluides avec le couteau à découper. Les os et de la viande vont se séparer. Réservez les os à grignoter ou pour une utilisation en stock.
• Placez le rôti de faux-filet avec le large, côté plat, ou en bas, vers le bas sur la planche à découper et le dos du rôti en face de vous.
• Tenir une extrémité du rôti avec une part de stabiliser contre la planche à découper. Vous pouvez également utiliser une fourchette à découper pour tenir le rôti si vous voulez des présentations plus formelles de la sculpture.
• Placez le couteau à l'autre bout du rôti au point que vous voulez couper votre premier steak. Vous pouvez réduire vos RIB yeux aussi épais ou mince que vous le souhaitez. Une tranche de 1/2-pouce d'épaisseur de rôti de faux-filet pèse habituellement autour de 10 onces, constituant une seule portion moyenne dans un restaurant. Si vous voulez couper un faux-filet 1/2 de pouce d'épaisseur, placez le couteau 1/2 pouce vers l'intérieur à partir du bord du rôti.
• Couper à travers le rôti en travers pour couper les côtes des yeux. Encore une fois, en utilisant des mouvements longs et lisses, en utilisant la totalité de la longueur de la lame. Une règle générale de trancher la viande est, «les moins de coupes, le meilleur."
• Placez le faux-filet vous venez de couper sur une assiette chaude pour tenir pendant que vous coupez le reste du rôti. Continuer découper le rôti à l'épaisseur souhaitée.