September 29
Bien que la plupart des gens achètent bouillon de poulet ou de boeuf à l'utiliser comme base dans diverses recettes, si vous avez le temps de faire un classique demi-glace de veau, la saveur est loin supérieur à tout acheté en magasin. Demi-glace est un stock de viande de veau qui est réduit de moitié environ, de sorte qu'il est très concentrée et pleine de saveur. Pour une demi-glace, faites d'abord un stock de base à partir d'os de veau.
• Placer un grand pot avec 6 litres de fond de veau brun sur le poêle.
• Ajouter 2 tasses de vin rouge, 3/4 tasse de carottes hachées, 2 oignons coupés en dés et 1 fuite haché pour le fond de veau.
• Apportez le fond de veau à ébullition à feu moyen-bas et lui permettre de réduire de 1/3. Utilisez un ruban à mesurer stérilisé à l'intérieur du pot pour mesurer avec précision combien le stock a diminué.
• Dégraisser mousseux qui viendra à la surface que le stock diminue.
• Tapisser une passoire en métal avec une étamine et verser le bouillon réduit à travers le tamis sur un petit pot. L'étamine attraper tous les ingrédients solides utilisés pour la saveur du bouillon. Répéter trois ou quatre fois avec un nouveau gaze à chaque fois.
• Permettre au stock de réduire encore de moitié à feu moyen-doux. Le stock doit être réduite à environ 8 tasses de bouillon de veau très concentré, qui est maintenant en forme de demi-glace.
• Placez la demi-glace dans un bol en métal et placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il se solidifie, ressemblant à la gélatine refroidie.
• Retirez la demi-glace dans le bol de mélange en le plongeant dans de l'eau chaude pendant quelques secondes, puis inverser le bol sur une planche à découper propre.
• Trancher la demi-glace solidifiée en même cubes ou triangles et envelopper chacun individuellement dans une pellicule plastique. Placez-les dans un récipient et congeler. Utilisez les différents morceaux de demi-glace dans les ragoûts et les sauces pour un coup majeur de saveur.