March 20
Fumage à froid, avec hot-fumeur, est l'une des deux façons de chauffer poisson dans le processus de fumage. Il peut être préparé dans une cure humide qui consiste à mariner dans la saumure, ou un remède à sec avec du sel. Le poisson est fumé à 70 à 90 degrés Fahrenheit et a une durée de vie plus courte que chaud-fumeurs. (Voir référence 1)
Tout d'abord, vous aurez besoin des bons matériaux. Beaucoup de fumeurs sur le marché sera trop chaud (et sont non-réglable) pour fumage à froid. Il est possible de construire un fumeur à froid à la maison. Les ressources en ligne vous diront comment. Si vous achetez un fumeur, un recommandé pour fumage à froid est le Fumoir Bradley, qui est spécialement conçu pour chaud et froid-fumeurs. La température a un cadre réglable et il est possible de désactiver la chaleur interne. Une méthode pour régler la chaleur dans un fumeur ajoute de la glace à la chambre de chaleur (voir référence 2).
Le saumon est le plus souvent utilisé pour fumer, et il contribue à la recherche de variétés de saumon pour voir qui a le niveau désiré de saveur. Vous aurez également besoin d'ingrédients pour la saumure si vous êtes mouillé durcissement. Cela inclut sel de décapage ou sel casher, sucre, sirop d'érable, l'ail, le poivre et l'eau.
Saumon frais doivent être mis à l'échelle, désossée et congelée avant qu'il ne soit saumuré. Si votre saumon a des os, vous utilisez une pince à bec effilé pour les supprimer. Couper des morceaux dans 1 1/2-inch de morceaux de 2 pouces si le filet entier ne rentre pas dans le fumoir. Laissez la peau sur, vous en aurez besoin pour garder la viande ensemble pendant le processus de fumage. Le saumon doit être congelé pour de meilleurs résultats. Congeler le poisson frais, si vous le pouvez.
Choisissez une recette de saumure. Poissons plus épais auront besoin de plus de la saumure et doivent être fumé plus que les poissons plus minces. Faire bouillir tous les ingrédients dans une casserole, laisser mijoter pendant cinq minutes, couvercle et laisser refroidir. Réfrigérer jusqu'à ce que la saumure est de 40 degrés Fahrenheit ou moins; elle doit être comprise entre 35 et 40 degrés lors de l'ajout du poisson. Le saumon doit être mariné pendant 6 à 12 heures. Rincer le saumon sous l'eau courante pour la moitié d'une heure pour se débarrasser de l'excès de sel. Essayez un morceau du poisson pour voir si il est encore trop salé, et si oui rinçage plus. Laissez le reste de saumon au réfrigérateur pendant 12 heures pour guérir. Un revêtement sur les poissons apparaîtront à partir de réactions de protéines; elle est appelée pellicule et est nécessaire pour le processus de fumage.
Suivez les instructions de fumage à froid sur le fumeur Bradley ou assurez-vous que votre maison fumeur permet de fumage à froid - la fumée ne soit pas plus chaud que 70 à 90 degrés Fahrenheit. Placez le poisson dans le fumoir et laissez fumer pour 12 à 16 heures. Vide-étanchéité de votre poisson est fumé après est la meilleure façon de le stocker. Vous pouvez congeler puis les décongeler que vous le souhaitez, profiter de ce toute l'année.