March 29
Alors qu'il a longtemps été un plat de déchets associés à l'alimentation des populations rurales pauvres, queue de vache est aujourd'hui tout aussi susceptibles de se présenter sur menus gastronomiques métropolitaines, et a été un aliment de base vivace en Italie, dans les Caraïbes et dans certaines parties de l'Asie. La coupe de ce connaisseur moderne est également riche en protéines et en matières grasses, ce qui en fait une base idéale pour de riches ragoûts, gluants et bouillons corsés. Le plat est encore appelé plus communément comme la queue de boeuf, un héritage de l'époque où les queues de bœufs de travail matures seulement ont été utilisés. Aujourd'hui, queues de vache sont tout aussi susceptibles d'être sélectionnés, bien que le nom traditionnel persiste encore.
Parfois difficile à trouver, queue de vache est généralement vendu prêt-couper par le boucher, avec la queue coupée en petites sections, chacune avec une vertèbre clairement définie knuckle à peu près le diamètre d'un quart. Depuis la queue va produire beaucoup d'huile pendant la cuisson, enlevez tout d'abord l'excès de graisse, en prenant soin de laisser le peu de viande, il est sur l'os. Pour de meilleurs résultats, la saison de la queue de brut et laisser mariner dans le jus de citron, puis sécher avec une serviette. Mélanger les sections de la queue dans la farine et faire dorer dans une poêle, les retirer du feu lorsque légèrement croustillante sur les bords.
Queue de vache est difficile et osseux, et nécessite un temps de cuisson prolongée à basse température, avec de grandes quantités de stock. Laisser mijoter dans le vin rouge avec beaucoup d'herbes fortes, ou braiser au four à environ 350 F pour un maximum de quatre heures. La queue est presque impossible de cuire, de plus en plus gélatineux jusqu'à ce qu'il glisse de l'os au premier contact d'une fourchette. Pour tout son temps de cuisson, la vache queue donne relativement peu de viande. L'appel est la place de la graisse riche, la viande tendre et moelle succulente. Associez la queue haché avec des légumes d'hiver ou des impulsions, des amidons, robustes et aromatiques fortes, et permettent aux graisses pour former un riche, sauce épaisse.
Deux méthodes alternatives pour la cuisson queue de vache occupent les extrémités opposées du spectre. Si le temps est court, le transfert du ragoût à une cocotte-minute et bouillante sur le dessus du poêle réduira les temps de cuisson d'environ deux tiers - mais le plat appelle pour une cuisson lente. Un ragoût de queue de vache qui a mijoté pendant plusieurs heures à une température inférieure sera indulgence riche et aromatique, bien que certains de l'huile devront être éliminés de la surface.
Queue de vache est un plat omniprésent dans la cuisine jamaïcaine, hawaïenne et coréen, complétée dans chaque cas par degrés d'épices, des marinades et les assaisonnements divers. Dans les Caraïbes, attendre un peu de chaleur à partir de Scotch poivrons capot, tandis qu'en Asie, la queue de la vache pourrait se présenter comme une soupe claire au gingembre et oignons verts saveurs fortes. Pour une soupe de queue de vache, la viande cuite est gratté de l'os, légèrement haché, et est retourné à l'action, avec les os mis au rebut. Une astuce transférables dans tous les cas est de permettre le ragoût ou une soupe pour se détendre pendant la nuit dans le réfrigérateur et enlever la graisse durcie qui recueille sur la surface le lendemain tout en froid, réchauffer si nécessaire.