August 24
Certaines coupes de viande sont naturellement difficile et moelleux, et ils doivent être cuits avec soin pour être comestible. Autres morceaux soient tendres et juteux pour commencer, et les cuisiniers avec seulement un degré minimal de compétences peuvent les faire cuire en toute confiance. Par exemple, la production d'un tendre filet de porc rôti nécessite seulement une compréhension modeste des fondamentaux de cuisson.
La ténacité ou la tendresse d'un morceau de viande est largement déterminée par son emplacement sur l'animal. Les muscles qui sont utilisés croître régulièrement dure et dense, tout en muscles peu utilisés restent tendres et facilement couper. Par exemple, le coeur et la jambe de la plupart des animaux sont difficiles, parce qu'ils sont d'un usage constant. La longe - un muscle qui tapisse l'épine dorsale, et lui fournit principalement avec le soutien - est légèrement travaillé, et c'est pourquoi il est un rôti tendre ou côtelettes.
Si vous chauffez votre poêle jusqu'à ce qu'il soit très chaud et chute dans une mince bande de viande, vous verrez qu'il se ratatiner et se contracter rapidement. C'est ce que la chaleur élevée fait pour les fibres musculaires dans un morceau de viande, et si vous ne faites pas attention, il peut rendre votre viande dure. Cependant, la chaleur élevée brunit également la viande et crée un nouvel ensemble de saveurs salées complexes. L'astuce pour produire un rôti savoureux qui est aussi très tendre est de faire revenir rapidement, puis terminer la cuisson à une température inférieure, de la tendresse de l'environnement.
Pour un petit rôti de longe, le moyen le plus efficace de brun, il est sur la cuisinière. Caresser les surfaces du rôti sec et préchauffer une grande poêle à fond épais jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Saisir le rôti de tous les côtés, à commencer par la croûte de graisse, jusqu'à ce qu'il soit profondément dorée. Ensuite, placez-le dans un four préchauffé à 350 degrés Fahrenheit, et griller jusqu'à ce que sa température interne indique 145 F sur un thermomètre à viande. Cela prend environ 20 minutes par livre. Si votre rôti est trop grande pour saisir sur la cuisinière, brun par préchauffage de votre four à 450 F et rôtir à cette température pendant les 20 premières minutes.
À 145 degrés Fahrenheit, votre porc sera cuit à une température de la nourriture de sécurité, mais il sera toujours rose et juteux dans le milieu. Résistez à la tentation de faire cuire plus loin, ce qui est traditionnel, mais n'est plus nécessaire. Ne pas retirer le bouchon de graisse de votre rôti avant qu'il ne soit cuit, car il protège la longe de sécher et de trempe. Surtout, laissez reposer votre rôti dans une feuille de papier en vrac pendant au moins 10 à 15 minutes, et de préférence 20 minutes, avant de commencer à sculpter. De repos permet le rôti de résorber son jus, plutôt que de courir sur sur votre planche à découper.