December 4
La motte d'épaule de bœuf est une partie de la carcasse correspondant d'assez près à la partie de bout à bout dans un porc. Bien que l'épaule en général est relativement difficile, les muscles individuels dans la motte de l'épaule sont très tendre et représentent une excellente valeur, pour ceux qui ont les compétences nécessaires pour briser l'épaule. Il s'agit d'un processus assez simple.
• Placer le tout motte de boeuf sur votre planche à découper. Le premier muscle que vous allez supprimer est la monnaie de l'épaule, ce qui est un petit muscle cylindrique sur le dessus de la motte. Il est maintenu en place par une petite quantité de tissu adipeux et conjonctif. Couper à travers le tissu conjonctif se séparer, et mettre de côté. Ce muscle n'est pas toujours présent lorsque la motte est acheté.
• Coupez le haut des muscles de la lame de la partie restante de la motte. La lame supérieure est l'autre muscle cylindrique compact, sur le côté de la motte. Séparer en coupant le long de la limite naturelle, et mettre de côté.
• Couper les deux groupes musculaires moins utilisables à partir de chaque extrémité du muscle grand restant, le centre de l'épaule. Le centre est l'arrondi, le plus grand muscle restant. Les deux autres groupes de muscles sont organisées sur le centre par des coutures du tissu conjonctif. Suivez les coutures avec votre couteau pour enlever ceux-ci, et les mettre de côté.
• Réserver les deux groupes de muscles plus sévères pour ragoût de boeuf. Coupez tout le gras de surface, du centre de l'épaule, lame supérieure, et l'épaule tendre. Une fois que la graisse est enlevée, coupez la mince couche de tissu conjonctif gris argenté, appelé «argentée». Le centre de l'épaule a une longue, le muscle de la corde, comme s'étendant le long de sa face inférieure. Ce devrait être supprimée, et utilisée pour bouillir.
• Tournez le centre de l'épaule sur votre planche à découper, et vous verrez qu'il est composé de deux muscles avec une couche de tissu conjonctif en les divisant. Séparer ces muscles, appelé la longue et la tête latérale, en coupant le long de la couche de tissu conjonctif.
• Couper l'offre rognée épaule, ou tendre petite, croix en médaillons. Préparez-les comme des médaillons de filet de boeuf, par la cuisson au gril ou griller. Embouts peuvent être utilisés pour les brochettes.
• Couper une extrémité de la lame supérieure, une fois que la surface de graisse et le tissu conjonctif ont été retirés. Il est clairement visible d'une couche de tissu conjonctif du muscle en divisant cette moitié. Couper le long du tissu conjonctif pour libérer deux morceaux plats de très tendre, de la viande bien persillée. Les couper en tranches Flatiron, de rogner les extrémités arrondies si vous le souhaitez.
• Trancher la tête latéral, le plus petit muscle du centre de l'épaule, en fines lamelles pour faire sauter à la poêle, ou en cubes pour brochettes ou ragoût de bœuf. C'est un muscle bien parfumé, mais pas aussi tendre que les autres.
• Tournez la tête longue, la plus longue des deux muscles du centre de l'épaule, il va de gauche à droite sur votre planche à découper. Coupez-le en tranches de ranch, 3/4 de pouce d'épaisseur. Ceux-ci sont assez tendres pour les grillades ou la cuisson au gril, mais pas aussi tendre que les steaks de Flatiron. Les petits morceaux à la fin peuvent être utilisés pour des brochettes ou ragoût de bœuf.