June 19
La bande supérieure-rein est l'un des "plus beaux quatre" quand il s'agit de steaks, avec le aloyau, faux-filet et le filet. Persillage supérieure, un grain serré et une texture uniforme comprennent quelques-unes des qualités qui font le haut-longe dépouiller une coupe prisé de bœuf qui est facile à cuisiner. Une des méthodes les plus simples et les plus efficaces de cuisson d'une bande de haut longe est cuisson à la poêle. Cuisson à la poêle, c'est comme faire sauter sur les stéroïdes. Il faut beaucoup d'huile à une température élevée, et il est principalement utilisé pour les coupes de viande épaisses qui sont trop grands pour retourner dans la poêle à la main.
• Prenez la bande supérieure-longe du réfrigérateur environ une heure avant de le cuire et de le placer sur une plaque. Éponger le haut-longe bande sécher avec une serviette de cuisine ou des serviettes en papier.
• Saison de la bande supérieure-longe sur le haut, le bas et les côtés généreusement avec le sel casher et poivre noir fraîchement moulu. Salage boeuf avec un gros sel environ 45 minutes à une heure avant la cuisson desserre les brins enroulés de protéines, presque comme la guérison ou le vieillissement à sec fait et cause une partie de la myoglobine - le liquide rose confond souvent avec du sang - à lessiver . Lorsque la myoglobine infiltre, le sel se déplace en pénétrant la viande plus profonde que quand vous le sel juste avant la cuisson. Laissez le steak reposer à température ambiante pendant environ 30 à 45 minutes.
• Placer une poêle en fonte de 10 ou 12 pouces ou une ligne droite face, en acier inoxydable poêle sur la cuisinière sur un brûleur d'environ la même taille. Épaisse calibrée, casseroles à fond épais, comme la fonte et en acier inoxydable, de conserver et de chaleur, ce qui contribue à maintenir la température de la constante de l'huile.
• Remplir la casserole avec 1/4 de pouce d'huile haute-fumeurs point, comme le canola, de tournesol ou d'arachide. Le réglage moyen-élevé, vous devez Poêler la bande à correspond à une température d'environ 375 degrés Fahrenheit, et vous avez besoin d'huile qui ne fume pas à cette température.
• Réglez la température du brûleur à l'extrémité inférieure de la gamme moyen-élevé. Si votre poêle a graduations, réglez-le sur "5" pour moyen-élevé. Faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle "danse" à la lumière, ou quand il semble trembloter. Huile commence à scintiller quand il fait autour de la marque 375-F.
• Posez la bande haut-longe doucement dans la casserole loin de vous. Cela empêche l'huile de éclaboussant vers vous si elle tombe dans le bac. Pour plus de sécurité, vous pouvez saisir la bande avec des pinces et le placer délicatement dans la casserole.
• Couvrez la casserole avec un anti-éclaboussure, si désiré. Cuisson à la poêle produit beaucoup de grésillement et les éclaboussures. gardes Splatter faciliter le nettoyage, et vous empêchent de se faire frapper sur les mains et les avant-bras avec des petits bruits de pétrole.
• Poêler le haut-longe pendant environ une minute et retournez-le avec des pinces. Faire revenir le filet haut de l'autre côté pendant une minute.
• Retournez la bande supérieure-longe sur toutes les 45 secondes à une minute. Foire tourner bien marbré, coupes de haute qualité de la viande bovine rend la graisse rendre uniformément dans la viande et les causes des deux côtés à cuire à peu près au même rythme, ce qui signifie une cuisson uniforme des deux côtés.
• Ajouter environ une cuillère à soupe ou deux de beurre dans la poêle après environ cinq minutes de cuisson, si désiré, et la cuillère au-dessus de la bande supérieure-longe. Les solides de beurre et caraméliser aider brun le steak partout, et de lui donner une saveur plus complexe que de faire frire dans l'huile seule.
• Ajouter quelques brins d'herbes fraîches à la graisse dans la poêle, si désiré. Les huiles volatiles de plantes fraîches - les composés responsables de l'arôme - seulement sont extraits avec un solvant ou une matière grasse pure, telle que l'huile. Placer les herbes fraîches dans la bande ajoute courants sous-jacents de la saveur et les arômes que vous ne pouvez pas obtenir avec des épices séchées. Vous pouvez utiliser des herbes fraîches que vous aimez; romarin, le thym et l'estragon vont bien avec le boeuf.
• Continuer la cuillère la graisse sur le steak chaque minute et retournant tout de suite après. Poêler la bande supérieure-longe pendant environ 12 minutes, puis retirez de la poêle et insérer un thermomètre à viande horizontalement à travers la partie la plus épaisse de son côté.
• Vérifiez le thermomètre pour voir si la bande mesure 145 F, la température interne minimale à la consommation sans risque du boeuf selon le Département américain de l'Agriculture. Si elle est d'au moins 145 F, placer la bande sur une plaque. Si elle est inférieure à 145 F, ramener la bande dans la poêle et faire frire pendant deux minutes pour que tous les cinq degrés, il est tombé à court de la température interne recommandée.
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• Recouvrir la plaque hermétiquement de papier d'aluminium et laisser la bande reste pendant environ 10 minutes par livre avant de servir. Les gains de steak environ cinq degrés de la température interne au repos, et le jus de «régler» dans la viande et ne fonctionnent pas lorsque vous coupez dedans quand vous vous reposez en premier.