May 22
La texture douce et riches saveurs de rôti font un aliment de confort classique, un repas copieux satisfaisante pour vous faire sentir mieux, même le plus froid et pluvieux de jours. La seule chose qui pourrait améliorer le genre de la croûte sombre doré qui vient de griller ou saisir la viande de bœuf. C'est l'exact opposé de la façon dont le rôti est prêt, mais il ya des façons de mettre ces deux extrêmes ensemble.
Rôti est un bel exemple d'une technique de cuisson classique appelé braiser. C'est une méthode qui repose sur la chaleur humide de transformer, coupures cartilagineux difficiles comme un rôti de palette dans un délice moelleux et tendres. La plupart des recettes nécessitent le rôti à dorer brièvement au début, puis transféré dans une casserole ou un faitout et entouré d'oignons, le céleri et d'autres ingrédients aromatiques. Ensuite, le rôti est couvert à mi-chemin avec le bouillon, le vin, l'eau ou de la sauce et mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Cette étape de brunissement au début de votre temps de cuisson est important, et il est souvent omis ou mal exécuté par les cuisiniers impatients. Lorsque vous viandes brunes à des températures élevées, ils sont changés au niveau moléculaire par un processus appelé réaction de Maillard. Les acides aminés dans les protéines musculaires sont décomposés en fragments par la chaleur, puis se recombinent en molécules nouvelles et plus complexes. Cela crée les saveurs richement savoureux de viandes grillées ou poêlés. Malheureusement, braiser, avec sa chaleur humide et des températures basses, ne provoque pas de brunissement supplémentaire. Si vous n'avez pas poêlé bien la viande au début, il va manquer sur ces saveurs supplémentaires.
Ce qui fait un contraste avec barbecue traditionnel, qui cuit très lentement, mais utilise la chaleur sèche. Une épaule de porc peut prendre jusqu'à 18 heures pour cuisiner, mais termine avec une croûte définie - la «écorce» - qui ajoute au plaisir de porc effiloché. Fournaise votre rôti brièvement dans le faitout avant qu'il ne soit cuit peut fournir un degré de brunissement et la formation de croûtes, mais le processus de braisage va adoucir encore. La meilleure façon de mettre une croûte comparable sur votre rôti, et regagner les saveurs salées puissamment, consiste à chauffer à la fin de votre temps de cuisson.
Une fois que votre rôti est bien cuit et tendre, soulever délicatement du liquide de cuisson et laisser reposer pendant au moins 15 à 20 minutes. C'est encore mieux si vous commencez la veille, de sorte que les saveurs avoir un jour à se développer, et les muscles peuvent se détendre et se ferme. Préchauffez votre four à 500 degrés Fahrenheit ou votre gril à 450 F. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous brosser le rôti avec une sauce ou saupoudrer avec un mélange d'épices sec pour plus de saveur. Saisir le rôti de tous les côtés, tourner périodiquement, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien formé.