June 27
Les pains traditionnels de l'Italie ont tendance à être rustique et moelleux, avec une longue montée lente et saveurs complexes. Certains des plus connus, comme ciabatta et Pugliese, développer une texture aérée avec un réseau de grands trous ouverts tout au long de la mie. Pain Pugliese commence avec une entrée, appelé Biga, qui lui donne une profondeur supplémentaire de saveur. Le démarreur est incorporé dans une pâte "mou" très humide ou, ce qui est légèrement plié plutôt que pétrie. Le secret d'un pain Pugliese avec de grosses bulles est la manipulation de la pâte le moins et le plus doucement possible.
• Mélanger la pâte Pugliese comme indiqué dans votre recette. La pâte sera très souple et élastique, car il contient un pourcentage exceptionnellement élevé de l'eau. Ceci est normal, et en fait est typique de beaucoup de pains artisanaux rustiques.
• Saupoudrez votre compteur ou espace de travail avec une épaisse couche de farine. Verser la pâte sur le lit de la farine à l'aide d'une spatule humide pour gratter le bol.
• Mouillez vos doigts généreusement avec de l'eau froide. Prenez le bord supérieur de la pâte et étirez-le puis plier au milieu et appuyez doucement en place. Si la pâte colle aux doigts, humidifier à nouveau. Répéter l'opération avec les côtés gauche et droit, et enfin le fond. Pulvériser la pâte avec un spray casserole et couvrir d'une pellicule plastique.
• Laissez le pain à lever sur le comptoir pendant 30 minutes. Mouillez vos doigts et répétez le processus d'étirement et de pliage. Vaporiser et couvrir comme avant. Après 30 minutes de montée, répéter le processus pour une troisième fois.
• Huiler un grand bol ou pulvérisation d'un aérosol casserole. Rouler la pâte dans le bol, côtés pliés vers le bas et arrondi vers le haut. Vaporiser avec poêle pulvérisation et couvrir le dessus du bol d'une pellicule plastique. Laissez lever le pain pendant 2 heures dans le bol.
• Inspectez la pâte à pain au bout de 2 heures. Lorsque la pâte est complètement levé, il sera très élastique et rempli avec de grosses bulles. Obtenir la bonne texture dans le pain fini dépend de la préservation de ces bulles dans la plus grande mesure du possible.
• Faites doucement basculer la pâte sur un plan de travail bien fariné. Si votre recette donne assez de pâte pour plus d'un pain, diviser avec un couteau pointu. Tournez le côté de la pâte arrondi sur le comptoir et coupe les bords avec vos mains. Étirez délicatement la pâte sur les bords afin qu'il réponde au fond. Pincez là entre les bords de vos mains.
• Répéter encore 2 ou 3 fois, ce qui donne la pâte un quart de tour à chaque fois. La pâte doit maintenant faire une boule molle et devrait encore contenir visiblement de grosses bulles.
• Tapisser un bol ou un panier en forme de cuvette avec une grande serviette et la poussière fortement avec de la farine. Rouler délicatement la pâte dans le panier de son ascension finale. Vaporiser avec un spray casserole et couvrez d'un linge. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il ait augmenté d'au moins 50 pour cent.
• Préchauffez votre four à sa température maximale, généralement 500 degrés Fahrenheit. Pugliese et pains semblables fonctionnent mieux si cuit sur une pierre à pizza lourd, mais une plaque à pâtisserie fera l'affaire. Saupoudrer une plaque à pâtisserie de farine de maïs et tourner doucement le pain fini sur la semoule de maïs. Slash le dessus avec un couteau bien aiguisé, si désiré.
• Placez le pain dans le four. Ajouter un plat peu profond de l'eau bouillante et fermer la porte rapidement. Après 10 minutes, réduire la chaleur à 450 degrés et continuer la cuisson jusqu'à ce que le pain est terminée, environ 20 à 30 minutes, selon la taille. Retirer sur une grille et laisser refroidir à température ambiante avant de trancher.