August 3
La farine de gluten de haute blé dur est principalement utilisé dans les pâtes, mais il joue aussi un rôle dans certains pains. Un des plus connus est un pain de semoule d'Italie, parfois appelé Pane Siciliano. Il a une texture moelleuse et riche, saveur de noisette et une texture typiquement ouvert avec beaucoup de grosses bulles. Maintenir ces bulles d'air dans votre pain fini nécessite un peu de pratique et une attention particulière à la technique.
• Préparer l'éponge pour votre pain. Certaines recettes font une éponge qui monte à la température ambiante dans une heure ou deux, tandis que d'autres appellent à une augmentation lente du jour au lendemain - ou plus - dans votre réfrigérateur. Les deux fonctionnent bien, même si les versions lente montée créer un pain avec des saveurs plus profondes et plus complexes.
• Hacher l'éponge en plusieurs morceaux avec un couteau à beurre ou coupe-pâte, et laisser sur le comptoir pendant une heure pour se réchauffer à la température ambiante. Une fois qu'il est prêt, le combiner avec le reste de vos ingrédients de la pâte. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Ce sera une pâte molle et légèrement collante, si les proportions de la farine et de l'eau sont corrects.
• Huiler la pâte légèrement et couvrir. Laisser reposer à la température ambiante pendant une heure ou deux, jusqu'à ce qu'il soit augmenté de 50 pour cent. Dégonfler la pâte, couvrir et réfrigérer pendant la nuit.
• Inclinez le frais, pâte levée de votre bol sur une surface de travail bien fariné. Utilisez un coupe-pâte ou un couteau à beurre pour diviser le monticule de pâte molle dans le nombre correct de pains. La plupart des recettes font deux ou trois.
• Étirez délicatement chaque morceau de pâte en un rectangle rugueux en plaçant vos doigts sous le milieu de la pâte, puis les dessiner loin de l'autre. Tapotant ou piquer la pâte se dégonfle et affiche les bulles d'air que vous essayez de préserver.
• Pliez le côté long de la pâte proche de chez vous, il étend et couvre le tiers médian du rectangle. Appuyez sur le bord de la pâte fermement avec vos doigts pour sceller dans le milieu, en prenant soin de ne appuyez sur la couture. À ce stade, vous devriez avoir une partie épaisse, doublé de la pâte près de chez vous et un tiers plus mince du rectangle d'origine à l'extrême bord.
• Pliez le bord le plus éloigné de la pâte vers vous, l'étirant sur le dessus. Sceller fermement sur le bord le plus proche, faire une couture lisse. Vous avez maintenant un rugueux, aplati cylindre qui doit contenir la plupart des bulles d'air de la deuxième hausse. Répétez ce processus avec chaque pain supplémentaire, puis laissez-les tout repos pendant 10 à 15 minutes avant de continuer.
• Mettez vos mains sur le premier pain, douces et en l'étirant dans un cylindre rugueux environ 2 pieds de long. Si vous trouvez qu'il commence à reculer, mis de côté et que le pain y revenir après avoir travaillé sur les autres. Cela donne le temps de gluten de se détendre, de sorte que vous allez appliquer moins de force et moins de faire sortir les bulles d'air.
• Curl les extrémités de chaque cylindre arrière vers le milieu, dans des directions opposées, de sorte que le cylindre fait une forme de "S" lâche. Mist les pains avec de l'huile et les saupoudrer de graines de sésame. Couvrez-les d'une pellicule de film plastique.
• Cuire les pains quand ils ont environ doublé de volume, ou les réfrigérer immédiatement et cuire le lendemain. Les deux options se traduire par un délicieux pain, bien que le pain de semoule cuite après une nuit de réfrigération devra grosses bulles d'air.