July 9
Richement caramélisé et complexe, ou naturellement doux et doux, purée de carottes assument le rôle que vous souhaitez en fonction de la façon dont vous les faites cuire. Si vous êtes dans le milieu de la saison de carotte - fin de l'été jusqu'à l'automne - vous voulez une variété ancienne aromatique, comme Nantes, Paris Marché ronde ou Danvers, et une méthode de cuisson douce, comme frémissante, pour votre purée. Toute autre période de l'année, le rôti de la variété de supermarché ordinaire - Imperial - et les réduire en purée au beurre noisette, beurre ou caramélisé.
• Couper les carottes en biais, ou légèrement en biais, en morceaux de 1 po. Couvrir les carottes avec environ 1 pouce d'eau dans une casserole. Vous ne devez pas peler jeunes variétés anciennes, juste brossez-les sous l'eau froide à exécution; peler les carottes matures.
• Saison de l'eau au goût de sel casher et amener à ébullition. Faire cuire les carottes jusqu'à tendreté, environ 25 minutes, et les égoutter dans une passoire.
• Chaud 1 cuillère à soupe chaque beurre et la crème à fouetter dans des casseroles séparées sur la flamme la plus faible dans les dernières minutes de la cuisson des carottes. Décalage la casserole du beurre après elle fond afin de ne pas brun.
• Remettez les carottes dans la casserole et ajouter 1 cuillère à soupe de chacun: beurre et la crème. Régler le brûleur à réchauffer.
• Écraser les carottes avec le beurre et la crème à la texture désirée à l'aide d'un pilon ou d'une fourchette. Ne laissez pas les carottes sont assis dans un endroit trop longtemps; garder en mouvement alors qu'ils sont sur le feu.
• Retirez la casserole du feu. Goûtez les carottes et rectifier l'assaisonnement avec le sel, la crème et le beurre au goût. Incorporer légèrement aromatiques, herbes fraîchement coupées, comme le persil, la mélisse ou de thym citron.
• Chauffer le four à 400 degrés Fahrenheit. Peler les carottes et coupez-les en deux sur la longueur.
• Enrober les carottes dans l'huile d'olive et les assaisonner des deux côtés avec du sel casher. Disposer les carottes côté coupé vers le bas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille. Placer les carottes dans le four.
• Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre pour chaque kilo de carottes dans une casserole à feu moyen-doux pendant que vous faites rôtir les carottes. Faire cuire le beurre jusqu'à ce qu'il devienne brun et développe un arôme de noisette, environ 4 minutes; vous verrez mousse à la surface et brunes solides de beurre caramélisé dans le fond de la casserole.
• Faites griller les carottes jusqu'à caramélisation et crépitant, environ 45 minutes. Transférer les carottes dans une casserole.
• Ajouter le beurre brun - et les solides de beurre caramélisé - pour les carottes et régler la chaleur pour réchauffer. Écraser les carottes à l'aide d'une fourchette ou un pilon jusqu'à ce qu'ils atteignent la texture désirée et goûter. Rectifier l'assaisonnement au besoin avec du sel et du poivre.
• Retirez la casserole du feu. Ajouter un peu de jus de citron pour contraster la riche beurre noisette et la douceur des carottes. Incorporer les herbes aromatiques, frais, comme le romarin et le thym, épices piquantes, comme le cumin et la coriandre, ou la combinaison classique de fines herbes, à savoir cerfeuil, ciboulette, persil et estragon.