La pêche à la morue a chuté en baisse depuis la fin du 20e siècle, lorsque les stocks de l'Atlantique ont été pêchées en quasi-oubli. Pendant des siècles, morue de l'Atlantique Nord a été l'un des éléments commerciaux les plus importants de l'Europe, fournissant tarif jour de jeûne pour les pays à travers le continent. Contrairement à maquereau, le hareng et l'anchois, la morue est un poisson maigre qui ne rancit pas facilement quand préservée. Même après le salage et le séchage, la morue conserve une saveur propre, agréable. Depuis le tournant du siècle, l'aquaculture a commencé à mettre la morue durable vers le marché et les cuisiniers amateurs peuvent arrondir leur bonne conscience.

Instructions

•  Placez la morue sur votre planche à découper. Couper en diagonale sous la plaque branchies jusqu'à la colonne vertébrale. Répétez de l'autre côté de la morue, puis retirez la tête par le repliant jusqu'à ce que les fissures de la colonne vertébrale, et couper à travers des tendons.

•  Faites glisser votre l'horizontale le long de la colonne vertébrale de la morue, coupant le long des os jusqu'à ce que vous ayez atteint la queue.

•  Soulevez la partie épaisse du filet loin de la colonne vertébrale, et couper la viande du ventre loin des côtes en faisant glisser le couteau le long des os des côtes jusqu'à ce que le filet est fourni gratuitement.

•  Couper le reste de la voie de la cage thoracique de la queue, ce qui libère le filet du reste de la carcasse. Mettez la carcasse plus, et répétez de l'autre côté.

•  Angle du couteau à travers la fine chair à l'extrémité de queue du filet, jusqu'à ce qu'il atteigne la peau. Tournez la lame de sorte qu'il est horizontal, mais légèrement inclinée vers la peau. Tirez sur la peau, le déplacement du poisson sur la lame de votre couteau et enlever la peau du filet.

•  Répétez l'opération pour le deuxième filet. Tirez la membrane gris-blanc pâle de la viande du ventre des filets, et rincez-les sous l'eau froide. Faire cuire selon votre recette préférée, ou à emballer les filets pour la réfrigération.

Conseils et avertissements

• Les joues et la langue de la morue sont considérés comme une délicatesse dans les zones morue-récolte. Le reste de la tête, la peau et le squelette va faire un excellent bouillon de poisson, mais les branchies doit être arrachée du reste de la tête et jeté.