May 10
Le chocolat noir est à partir de fèves de cacao, qui poussent dans une gousse de cacao. Une fois une cabosse de cacao se développe sur un arbre, il doit mûrir pendant 5 à 6 mois. cabosses de cacao sont récoltés de leurs arbres, généralement à la main, à l'aide d'une machette. Les gousses sont fendues et leurs haricots supprimés. Les fèves et la pulpe du fruit qui les entoure sont placés dans des paniers ou des grandes boîtes doublées de feuilles de bananier et laissées à fermenter pendant 2 à 8 jours. Cette fermentation adoucit la saveur amère des haricots et permet goût fruité de la pulpe installer dans les haricots. Puis les grains sont étalés sous le soleil et séchées. La pulpe est enlevé pendant le processus de séchage. Les haricots secs sont emballés dans des sacs et expédiés à chocolatiers.
Les grains sont triés et nettoyés à l'usine de chocolat. Ensuite, ils sont grillés dans des tambours rotatifs à entre 250 à 350 degrés F pour n'importe où entre 30 minutes à 2 heures pour améliorer leur saveur et leur couleur. Leur temps de cuisson et la température dépend de leur niveau d'humidité et le type. Torréfaction desserre aussi les coquilles des haricots. Les grains torréfiés vont dans un tarare qui souffle les coques vides au large des haricots, et le noyau restant se décompose en plumes.
Les plumes sont broyés et chauffés dans une pâte épaisse appelé "liqueur de chocolat." Le beurre de cacao est pressée hors de la liqueur de chocolat, laissant derrière lui un "tourteau de cacao", qui devient habituellement de la poudre de cacao. Certains fabricants mélangent le tourteau avec de la graisse végétale et de sucre pour faire du chocolat de qualité médiocre. Le beurre de cacao est combiné avec une certaine liqueur de chocolat, et parfois de sucre et de lait, de chocolat de qualité supérieure. À ce stade, les fabricants décident chocolat sera le chocolat noir, qui est le beurre de cacao combiné avec de la liqueur de chocolat, une petite quantité de sucre et la vanille. Aux États-Unis et en Europe, chocolat noir doit contenir au moins 35 pour cent de solides de cacao. Aux États-Unis, il doit contenir produit moins de lait que de 12 pour cent.
Le chocolat est ensuite envoyé à travers les grands rouleaux en acier pour lisser sa texture, puis envoyé à une machine de malaxage où il est chauffé et mélangé en continu et la masse vers le bas pour lisser davantage le chocolat et supprimer tous les goûts amers ou acides durables. Le conchage peut prendre des heures ou plusieurs jours, à la prise de chocolat de meilleure qualité plusieurs jours de conque. Ensuite, le chocolat est tempérée, ou lentement chauffée puis refroidie à une certaine température, de sorte qu'il devient lisse. Puis il est versé dans un moule et on le refroidit.