August 26
La cuisson du pain dans la plupart des recettes des livres de cuisine, et dans la plupart des familles, commencer par dissoudre la levure dans le lait chaud ou de l'eau traditionnelle. Cette réveille levure sèche de son sommeil, préparation à transformer votre boule collante de la farine et de l'eau dans un lumineux et aéré miche de pain. Quelques recettes modernes appellent à l'eau froide, plutôt que chaud, dans le cadre d'un changement de pains artisan de style qui ont une longue, lente temps de fermentation. Les deux méthodes fonctionnent, et chacun a ses avantages.
Pour la plupart de ses 6000 ans d'histoire, la cuisson du pain était une chose aléatoire. Les levures peuvent être recueillies sauvage de l'air, le lait écrémé à partir d'une cuve de bière ou même conservés d'un lot à en enregistrant un morceau de la vieille pain. Cette situation a changé à la fin du 19ème siècle, lorsque le scientifique français Louis Pasteur isolé et identifié des souches pures de levure. La production commerciale a commencé peu de temps après, et il est devenu possible pour les boulangers à la maison de début et de fin pain de manière fiable dans une affaire de quelques heures. Cette technique exige de l'eau chaude et un, sans courant d'air chaud où la levure pourrait fermenter facilement.
La plupart des sucres dans votre farine sont tenus sous la forme de molécules de glucides féculents, qui sont indigestes à levures, mais assez de ces granules d'amidon sont cassées lors du fraisage pour nourrir les levures. Ils transforment les sucres en alcool et de dioxyde de carbone, puis se divisent pour créer de nouvelles levures qui se répètent le processus. Les températures élevées permettent le développement des levures rapide, mais plus la levure digèrent leurs sucres le plus d'alcool qu'ils créent. Ce produit pain avec une texture grossière, saveur aigre et durée de conservation médiocre. A une température plus modérée de l'ordre de 80 degrés Fahrenheit, le pain lève brusquement sans produire saveurs désagréables.
Les quantités relativement modestes de sucres disponibles dans la pâte à pain limitent la croissance de la levure, de sorte que les boulangers ajoutent souvent des sucres sous forme de lait, de miel ou de sucre granulé ordinaire. Cette technique est efficace, bien que les pains obtenus sont plutôt fade. machines à pain Artisan prennent l'approche alternative de ralentir ou "retarder" la montée de la pâte, en le mettant à froid. Qui permet de temps pour les bactéries et les enzymes dans la farine pour faire tomber les grains d'amidon, ce qui libère les sucres naturels qui sont déjà présents dans le grain. Ce produit pain avec plus complexe et saveurs subtiles, et une croûte dorée caractéristique sombre. Pâtes-hausse froides commencent souvent avec de l'eau froide plutôt que chaude.
Si vous mélangez une pâte à pain chaud et puis réfrigérer, il se lève vivement jusqu'à ce que le froid du réfrigérateur atteint le milieu de la boule de pâte. Vous pouvez contrer ce en divisant la pâte en petits morceaux, mais il est plus facile de commencer juste avec de l'eau froide. Les levures vont encore se reproduire et levain le pain, mais cela peut prendre de 12 à 24 heures pour compléter la première fermentation. Cela offre de nombreuses possibilités de développement de la saveur, et la pâte se développe aussi, brins de gluten élastique et résistant qui se traduisent par une croûte agréablement moelleux et un bon développement de la mie. Terminez votre pain en laissant la pâte revenir à température ambiante, puis façonner vos pains et de leur donner une augmentation finale comme vous le feriez normalement.