Prosciutto, l'antipasto jambon piquant de l'Italie, est comme les vins régionaux. Les détails de préparation varient, en fonction des pratiques agricoles, les coutumes et le climat de la localité. Chaque prosciutto a une lignée légendaire, mais le processus de durcissement de base est similaire au processus de vieillissement sec utilisé dans les jambons américains "pays-style». La principale différence entre les versions italienne et américaine est la façon dont chacun est servi; prosciutto tranché très mince et servi avec des fruits et salées; "Jambon de pays" est servi comme une entrée.

Instructions

•  Os de la jambe ou demandez à votre boucher "tunnel d'os" il, un processus qui élimine l'os sans couper la viande de la jambe. Pour vous os, couper dans le "court" côté (l'arrière --- où la viande est épais), puis gratter autour de l'os avec un couteau à désosser ou un petit couteau bien aiguisé, d'exposer l'ensemble de l'os long de la jambe jusqu'à ce que vous pouvez soulever it out.

•  Frotter une poignée de sel à l'intérieur de la jambe ou à travers le tunnel. Si vous avez vous-même désossées la jambe, utiliser de la ficelle de boucher à fermer la jambe; faire des trous avec une brochette de kebab long de la coupe de chaque côté et fermer la jambe avec un point de feston (un côté d'un lacet de chaussure), en utilisant une aiguille à repriser ou petite broche de dinde.

•  Mettez un lit de pouces de profondeur de sel dans la boîte en bois et saupoudrer de poivre et de coriandre. Poser la jambe dans la boîte, à l'extérieur (charnue) vers le bas et couvrir la jambe avec le sel jusqu'à ce que le sel est d'au moins un pouce de profondeur partout dans la jambe.

•  Placez un morceau de plat de bois sur le dessus de la jambe salée. Le bois doit être bien ajustés à l'intérieur des murs de la boîte (pour couvrir la totalité de la jambe). L'alourdir avec une pierre ou un autre poids que pèse environ deux fois plus que la viande.

•  Rangez la boîte dans un endroit frais, sec comme une cave pendant un jour et demi à deux par livre (une jambe de 10 livres prendrait 15 à 20 jours à guérir). A la fin de la période de durcissement, laver le jambon avec du vinaigre, l'envelopper dans deux couches de mousseline et accrocher dans un endroit frais et bien ventilé à sécher pendant quatre à six mois.

Conseils et avertissements

• Prosciutto est souvent considéré proches de zéro pour une journée avant de vous habiller et de salage pour tuer les bactéries avant le durcissement.
• Enlevez le gras avant cuisson; graisse allonge le temps nécessaire pour le salage et augmente la perte de poids au cours du durcissement.
• Protéger la viande contre la vermine allant de chien de la famille à les écureuils alors qu'il guérit et sèche. Entourez la boîte de sel et espace où il sèche avec des cages de fil de poulet.
• La différence de prosciutto dépend de variables comme la longueur du temps de durcissement (rend plus jambon salé) et le temps de séchage (temps plus courts font plus doux, plus longs font jambons fermes).
• Beaux prosciutto italien est traditionnellement préparé sans nitrates ou nitrites (produits chimiques utilisés pour conserver la viande de porc). Prosciutto préparé pour l'exportation aujourd'hui doit être préparé dans des installations agréées par le ministère américain de l'Agriculture et contiennent souvent des nitrates ou nitrites.
• La moisissure se développe souvent entre l'enveloppe en tissu et la surface du jambon pendant le séchage. Le lavage du jambon avec du vinaigre, un acide doux, il est supprimé.
• Conservez la viande dans des environnements froids --- dessous de 40 degrés F. viande qui est gelé ne guérit pas correctement et la viande qui est maintenue trop chaud se gâter.
• Le processus est pas infaillible; si un jambon va mal en raison d'un environnement qui est trop chaud ou manque de ventilation dans le processus de séchage, il devient noir et une mauvaise odeur.