Durcissement conserve les viandes et donne saveur. Vous pouvez stocker le gibier pendant une longue période de temps sans guérir, en particulier dans des conditions fraîches et sèches. Vous pouvez également choisir de guérir la viande. Durcissement venaison jambon prend des semaines voire des mois. A la fin du processus de durcissement, on se retrouve avec ce que les Français appel noix de jambon, ou l'écrou du jambon. Il a le goût de venaison distinctif, renforcée par les épices que vous utilisez lors de la cuisson.

Instructions

•  Lieu autant des sels de salaison comme recommandé par l'étiquette du produit pour la taille de la viande de gibier dans un bol. Ajouter le piment et le poivre noir au goût, puis bien mélanger.

•  Frottez la poudre d'épices sur toute la surface de la viande de gibier.

•  Placez la viande de gibier dans un sac plastique et fermez l'ouverture. Laissez la viande dans le réfrigérateur pendant environ sept jours.

•  Égoutter le liquide dans le sac en plastique venaison. Préparer le même mélange d'épices comme avant, le frotter sur la venaison, placez le gibier dans un sac en plastique, et laisser au réfrigérateur pendant sept jours.

•  Retirez le chevreuil dans le sac en plastique et ficeler avec la ficelle de cuisine de sorte qu'il conserve sa forme. Pour ficeler la viande, attachez simplement la ficelle autour de la viande pour obtenir une forme compacte.

•  Suspendez la viande dans une zone avec une température d'environ 55 degrés F et l'humidité d'environ 60 à 80 pour cent. Pour un meilleur contrôle de température et d'humidité, placer la viande dans un réfrigérateur avec un régulateur de température et un humidificateur. La viande peut prendre des semaines ou des mois de traitement, en fonction de l'épaisseur de la coupe. L'étiquette du produit des sels de durcissement peut contenir des lignes directrices sur les temps de cuisson. Après durcissement, la viande devient rose partout.