September 8
Les ragoûts et les braises sont une belle façon pour le patient cuisine de transformer les plus difficiles, stringiest morceaux de viande dans des repas savoureux. Ces viandes long de cuisine sont assez solides pour résister à la cuisson prolongée, mais ce n'est pas toujours le cas avec les légumes d'accompagnement. Légumes-racines denses comme les carottes, le rutabaga et le panais conservent leur structure, mais les choix les plus fragiles comme les patates douces sont sujettes à se dissoudre dans la sauce. Cuisine tradition comprend un certain nombre de moyens pour compenser cette difficulté.
La texture d'un légume, et la façon dont elle est titulaire en vertu de la cuisson prolongée, est largement déterminée par sa structure. Les plantes ne sont pas des squelettes, comme la plupart des animaux le font, afin qu'ils obtiennent leur résistance de la cellulose solide qui forme leurs parois cellulaires. Les cellules sont maintenues ensemble par deux types d'hydrates de carbone, les pectines et les hémicelluloses différentes. Ils agissent comme une sorte de colle ou de ciment, en maintenant les parois de la cellule en même temps.
Dans les carottes ou les rutabagas ils nouent des liens solides entre les cellules, en gardant la ferme végétale, même pendant la cuisson. Dans les patates douces ou pommes de terre Russet ces obligations sont relativement faibles et sont facilement rompus, soit par la fourche ou par la force douce exercée par votre ragoût mijote. L'effet est particulièrement visible si vous mélangez le ragoût souvent, aider à briser les pommes de terre douces, ou si vous mijoter à une température trop élevée. Une sauce qui bouillonne vigoureusement, sur le bord d'une pleine ébullition, rend les patates douces se dissolvent beaucoup plus rapidement.
Il ya un certain nombre de façons de compenser la tendance de patates douces à se désintégrer dans le pot. Le plus simple est de les couper plus grand que les légumes denses comme les carottes, afin qu'ils y prennent plus de temps à cuire. C'est que modérément efficace, parce que les bords seront encore dissoudre avant les cuisiniers du milieu. Une meilleure option est de faire cuire les patates douces séparément, dans une petite quantité de la même bouillon ou la sauce que vous utilisez pour le reste de la daube. Ajouter les patates douces vers le pot immédiatement avant de servir, en remuant le pot juste assez pour s'assurer qu'ils sont uniformément intégrés.
Une paire d'alternatives moins connues profiter de quelques bizarreries de la paroi cellulaire, énoncées par la nourriture-écrivain de science Harold McGee dans son livre "Sur la nourriture et de la cuisine." Acidité renforce les liaisons moléculaires tenant parois cellulaires ensemble, donc par-cuire les patates douces dans l'eau avec du jus de citron ajouté les aidera à rester ferme après ils sont ajoutés à la marmite. Sinon, pré-cuire les patates douces doucement dans une casserole d'eau à 130 à 140 degrés Fahrenheit pendant 20 à 30 minutes. Cela donne aux patates douces une fermeté qui persiste après ils sont ajoutés au ragoût, et il le fait sans changer leur saveur. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l'eau correctement.