La perspective de faire hollandaise insuffle un peu de peur dans les cuisiniers à domicile, les étudiants et les chefs culinaires, même professionnels, mais il n'a pas à le faire. Vous avez deux choses à vous soucier avec hollandaise: les œufs à glacer et la rupture d'émulsification. Tant que vous gardez la sauce moins de 160 degrés Fahrenheit, les œufs ne seront pas cailler. Mais, si vous ajoutez le beurre trop vite, laissez la hollandaise avoir trop chaud ou garder au chaud pendant trop longtemps, il se sépare. Vous pouvez soulager votre stress induit sauce hollandaise et garder au chaud sans séparation en contrôlant la température ou l'ajout d'un émulsifiant.

Instructions

Contrôle de la température

•  Placez une saute en acier inoxydable ou une poêle sur la cuisinière et verser environ 1/2 pouce d'eau en elle. Réglez la chaleur sur le poêle à feu moyen. Utilisez une assez grande poêle à définir une petite casserole à l'intérieur.

•  Transférer la hollandaise dans une casserole à fond épais et mettez-le dans la casserole d'eau sur le poêle. La casserole et poêle à frire acte comme un bain-marie et maintenir la température de la hollandaise stable.

•  Fixer un thermomètre de friture dans la casserole. Vous pouvez remplacer un thermomètre numérique à lecture instantanée pour un thermomètre de friture, si désiré.

•  Chauffer la sauce hollandaise à 100 F. Si les pauses hollandaise tout en chauffant, Trempez vos doigts dans un verre d'eau glacée et flick l'eau froide dans la sauce en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les émulsionne de la sauce.

•  Réglez la chaleur sur le poêle au besoin pour tenir la hollandaise à 100 F. Maintenez la hollandaise à 100 F jusqu'à ce que vous servez.

Lécithine de soja

•  Remplissez une casserole sur trois quarts rempli d'eau chaude et placez-le sur le poêle. Réglez le feu à moyen-bas.

•  Placez un bol en acier inoxydable sur la casserole pour faire un bain-marie. Battre 2 jaunes d'oeufs dans le bol à mélanger jusqu'à consistance mousseuse pour chaque 1 tasse de sauce hollandaise vous voulez faire.

•  Fouetter dans une pincée de lécithine de soja, ou 1/4-1/2 cuillère à café, pour tous les 2 jaunes d'œufs que vous avez utilisé.

•  Ajouter environ 4 ou 5 cuillères à soupe de beurre fondu pour toutes les 2 jaunes d'œufs en fouettant constamment. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne et le jus de citron au goût. Maintenez le mélange se réchauffer à 160 F.

Conseils et avertissements

• Vous atteindrez une émulsion plus stable si vous mélangez la sauce hollandaise dans un robot culinaire ou au mélangeur au lieu de fouetter à la main. Il suffit d'ajouter 130 F beurre et un filet de jus de citron pour les jaunes d'œufs pasteurisés et mélanger jusqu'à ce que les émulsionne de la sauce.
• Faire la sauce hollandaise à la dernière minute, si possible. Le plus vous maintenez hollandaise chaude, plus les chances de le casser.
• Vous pouvez trouver la lécithine de soja dans les magasins d'aliments naturels.
• Vous pouvez ajouter la lécithine de soja à la sauce hollandaise après vous le faites, si on le souhaite.