October 28
Hollandaise est le genre de sauce que seule une diète ou un cardiologue pourraient éventuellement ne pas aimer. Il est fait principalement de beurre et d'œufs, mais s'arrange en quelque sorte au goût encore plus riche que ces deux ingrédients principaux. Il est un complément élégant à asperges à la vapeur, ou un petit déjeuner décadent quand versé sur les œufs Benedict. Cependant, il peut être un peu difficile à faire, et les novices sont parfois intimidés - ou frustré - par sa tendance à séparer, ou «casser». Heureusement, que le malheur est facilement évité et facilement réparé.
C'est proverbialement vrai que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, mais une sauce hollandaise - comme la mayonnaise et bien d'autres - fait exactement cela. La plupart des recettes contiennent un peu de jus de citron ou de vinaigre à base d'eau, tandis que le jaune d'œuf et le beurre se contiennent à la fois l'eau et les graisses. L'astuce est de les garder dans une émulsion, avec les globules de graisse réparties de façon égale tout au long de la relativement faible quantité d'eau. Le jaune d'oeuf est votre allié dans cette quête, rempli avec des émulsifiants comme la lécithine qui agissent comme des entremetteurs, les molécules d'eau de liaison et les molécules de graisse ensemble. L'ensemble truc pour faire hollandaise est de ne pas donner à ces émulsifiants plus de travail qu'ils ne peuvent gérer.
La technique classique pour la fabrication Hollandaise nécessite un bol résistant à la chaleur, et une casserole d'eau frémissante. Briser le jaune d'œuf dans votre bol à mélanger et fouetter jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis ajoutez le vinaigre ou le jus de citron et une pincée de sel. Qui fournit la base liquide pour votre émulsion. Placez votre bol sur l'eau chaude et de commencer à fouetter en petits cubes de beurre froid. Fouetter jusqu'à ce que chacun soit pleinement incorporée avant d'ajouter le suivant. Beurre lui-même est une émulsion de matière grasse du lait et de l'eau, si vous ajoutez en petits morceaux et fouetter vigoureusement, il formera une surface lisse, riche hollandaise.
Bien sûr, il ne va pas toujours sans heurts. Si le beurre est trop mou, il pourrait fondre plus vite qu'il ne peut être incorporé dans la sauce. Les pièces peuvent également être trop grand, ou vous pourriez ne pas avoir emmené suffisamment en profondeur les pièces antérieures. Quelle que soit la cause, le symptôme est la même. Vous verrez les discussions et les piscines de beurre fondu se répandre dans une sauce plus grumeleuse prospectifs. Lorsque cela se produit, ajouter quelques gouttes d'eau froide et fouetter vigoureusement. Augmenter le liquide prête à votre sauce la capacité d'émulsionner plus de beurre, la réforme de l'émulsion et résoudre votre problème.
Si l'affaire de l'eau ne résout pas votre sauce, il est temps de sortir le gros canon. Séparer un jaune d'oeuf frais dans un deuxième bol, et fouetter avec quelques gouttes de jus de citron jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Placez-le sur l'eau chaude, et commencer à ajouter votre sauce pas le nouvel oeuf dans de très petits incréments. Fouetter la sauce vigoureusement pour créer une nouvelle émulsion, en prenant soin de ne pas aller trop vite. Ajout d'un nouveau jaune "double down" sur vos émulsifiants, et augmente le liquide disponible, de sorte que la nouvelle émulsion est plus solide que l'original. Une fois que vous avez ajouté toute la sauce échoué, fouetter dans tous les morceaux de beurre froid. Goûtez la sauce terminé et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.