May 26
Fumer une jambe de chevreuil suit les mêmes lignes directrices que fumer d'autres viandes: le saumurage et la cuisson à basse température pendant une longue période. Bien que les saumures standards sont constitués de 1 tasse de sel casher à chaque gallon d'eau, l'ajout d'éléments aromatiques, tels que l'anis étoilé, clous de girofle et le thym, contribue saveurs qui augmentent le goût du gibier tout en masquant toute trace de gaminess. Les herbes et les épices utilisées dans la saumure sont avant tout une question de goût personnel; Toutefois, aromatique, mais pas piquante, épices complètent le goût gras de chevreuil.
• Mélanger 2 gallon d'eau, 1/2 tasse de sucre brun foncé, 2 tasse de sel casher, 6 clous de girofle, 2 anis étoilé. 10 brins de thym, 10 brins d'estragon, 10 brins de romarin et 15 grains de poivre noir dans un récipient non réactif. Placez la saumure dans une marmite et porter à ébullition.
• Réduire le feu pour laisser mijoter. Laisser mijoter jusqu'à ce que la saumure aromatique et le sucre soit dissous, environ cinq minutes. Laisser la saumure pour atteindre la température ambiante et le mettre dans le réfrigérateur pour refroidir pendant une heure.
• Rincer la jambe de cerf et séchez avec du papier absorbant. Pierce la surface par l'insertion d'une fourchette de 1/4 pouces de profondeur dans la jambe. Placez le chevreuil dans un grand récipient d'entreposage des aliments et versez la saumure refroidie au-dessus. Placez une plaque sur la jambe, si nécessaire, à plonger il. Couvrir et placer sur l'étagère du bas du réfrigérateur.
• Brine la venaison pour au moins 36 heures, mais pas plus de 48 heures. Mélanger 3 cuillères à soupe. romarin frais haché, 1/4 tasse de thym frais haché, 1/4 tasse de menthe fraîche hachée, 1/4 tasse de paprika fumé, 1 tasse d'huile d'olive, 1/4 tasse fissuré grains de poivre noir et 2 c. sel casher pour former une pâte épaisse.
• Retirer la venaison, rincer la saumure avec de l'eau fraîche à exécution et éponger avec du papier absorbant.
• Préparer le fumeur par addition d'eau à la ligne de remplissage dans la casserole d'eau et ajouter des copeaux de bois de chauffage dur sur le plateau de la puce. Allumez le charbon de bois ou d'ajuster la chaleur à haute, fermer le couvercle et laisser le fumeur pour atteindre 325 degrés Fahrenheit.
• Enduire la jambe de cerf avec le mélange huile d'olive-épices. Placez le chevreuil dans le fumoir et le couvercle.
• Fumer le gibier pendant quatre heures ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne minimale de 160 degrés Fahrenheit.