Comment fumer des aliments dans un Henny Penny Four

July 29

Comment fumer des aliments dans un Henny Penny Four

Fumer les aliments, comme une technique de conservation et des arômes, est une pratique vieille de plusieurs siècles. Il peut être fait à l'extérieur sur un feu fumeux, mais en général il est préférable d'utiliser un fumeur autonome ou même un fumoir à grande échelle, où les conditions peuvent être contrôlés plus facilement pour un résultat cohérent. Dans les restaurants un fumeur n'est pas toujours disponible, de sorte que les chefs utilisent le matériel qu'ils ont. Un four de gamme ordinaire fonctionne, mais les fours commandés par microprocesseur, y compris la ligne de Henny Penny donner au chef un meilleur contrôle.

Préparation de l'alimentation

Avant tout aliment peut être fumé, il doit subir une certaine préparation. Habituellement, cela implique saler légèrement avec du sel sec ou une saumure de sel et d'eau, généralement compris aussi du sucre et d'autres ingrédients aromatisants. Petits objets tels que un magret de canard ou filet de poisson n'ont besoin que d'une heure ou deux, tandis que les dindes ou les jambons pourraient avoir besoin de jours. Une fois saumuré, la nourriture est laissée à sécher pendant plusieurs heures. Cela forme une peau appelée "pellicule" sur les surfaces exposées, ce qui contribue à la adhèrent de fumée.

Préparation de fumée

Étaler une couche de copeaux de bois dans une casserole d'hôtel recouverte de papier d'aluminium. Certains chefs tremper les copeaux dans l'eau en premier, mais ce n'est pas nécessaire. Pour une saveur asiatique, utiliser du thé en vrac laisse la place des copeaux de bois. Couvrir le plat d'hôtel avec un insert de vapeur perforé. Placer une grille à l'intérieur de l'insert perforé et organiser la nourriture sur ce support, en laissant suffisamment d'espace pour la fumée pour entourer la nourriture. Couvrir les aliments avec un couvercle ou une couche de feuille d'aluminium.

Préparation du four

Fours Henny Penny sont parmi une classe sophistiquée des appareils de cuisson connus comme des «fours mixtes» pour leur capacité à travailler en un four à convection, un bateau à vapeur ou les deux. Dans ce cas, le mode de convection est le choix approprié. Sur un Penny four Henny, sur le bon bouton possède une icône de trois lignes ondulées. Il est situé sur le clavier supérieur. Appuyez sur le bouton CR, sur le clavier inférieur, pour démarrer le four. Réglez la température de torréfaction sur le même clavier, généralement 275 F à 300 F pour four-fumeurs.

Fumer la Food

Sélectionnez le bouton de cuisson sonde sur le clavier inférieur. Il montre un thermomètre attaché à une sonde en forme de T. Réglez la température interne nécessaire pour votre nourriture. Une dalle de lard fumé doit être à une température interne de 150 F, par exemple, tout un magret de canard nécessite 165 F. Insérez la sonde dans votre nourriture, et remplacer le couvercle. Ouvrez la porte et faites glisser le fumeur improvisé dans le four. La fumée va circuler dans la casserole et fumer la nourriture. Une fois qu'il atteint la température interne correcte, ouvrir légèrement la porte et attendre la fumée et de la vapeur se dissipe avant d'enlever l'ustensile de fumer.


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