Comment fonctionne la température influent sur la fermentation de la levure?

February 9

Comment fonctionne la température influent sur la fermentation de la levure?

N'importe qui qui a cuit le pain sur une journée exceptionnellement chaude ou froide, ou sur un mouillé et pluvieux, comprend la pâte à pain est sensible à de telles conditions. C'est à cause de la levure qui rend la hausse. Pain levure est une colonie de champignons microscopiques, et la température joue un rôle important dans la fermentation.

À propos de fermentation

Le processus de fermentation est entraîné principalement par le cycle de vie des levures, à activité bactérienne jouant un rôle de soutien. Les levures sont des champignons microscopiques simples gagnent leur vie par la digestion des sucres et de les convertir en alcool et en dioxyde de carbone. Si le résultat final souhaité est un cornichon, un verre de bière, ou un pain de lumière, pain moelleux, le même processus est à l'œuvre.

Température de levure

Comme tout organisme vivant, la levure peut survivre et fonctionner dans une large plage de températures, mais est le plus actif dans sa zone de confort. A des températures inférieures à 50 degrés Fahrenheit, la levure est en sommeil et inactif. Il faudra encore augmenter une pâte mais il faudra beaucoup plus de temps. Levure devient plus active que la température augmente, avec un pic entre 90-100 degrés. Au-dessus de 100 degrés, la levure devient moins actif, et à 138 degrés Fahrenheit, les micro-organismes sensibles sont tués.

Les températures optimales pour la fermentation du pain

Pour la cuisson du pain, la meilleure température pour la pâte à mener à bien sa première fermentation est d'environ 80 degrés Fahrenheit. A des températures inférieures, la levure sera pas reproduire plus rapidement. A des températures plus élevées, la levure sera trop actif, générant acidité et des saveurs désagréables. L'acidité a un effet négatif sur la texture et à la fois la durée de conservation du pain. Lorsque les pains finis sont donnés leur lieu avant la cuisson finale, la température peut être plus élevée. Les «étuves» utilisés dans les boulangeries commerciales augmentent le pain à des températures de 100-110 degrés Fahrenheit.

Fermentation lente

À certains moments, un boulanger voudra fermenter la levure dans la pâte à pain lentement. Parfois, le but est de répondre à un calendrier de production, en mélangeant le pain un après-midi et la cuisson le lendemain matin. Dans d'autres cas, le but est d'améliorer la saveur du pain en laissant du temps pour les sucres naturels dans le blé d'être extrait par des enzymes et des bactéries d'origine naturelle. Cela crée de nouveaux composés aromatiques et donne les pains finis une croûte de couleur distinctive. En réfrigération, ou "retarder" la pâte, vous limitez l'activité de la levure à un strict minimum et d'étendre temps de montée.


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