February 26
Un goût amer dans le vin est causée par l'acidité, avec un certain nombre de raisons pour lesquelles l'acidité peut se produire. L'imprévisibilité est présent dans la vinification parce que les organismes de levure de vie sont les agents actifs, et parce que la contamination par des levures indésirables et les bactéries peuvent se produire.
Jus de fruit acide utilisé comme démarreur est une cause commune de l'acidité, et la source la plus probable est le fruit mûr. Dans certains fruits acides, notamment des baies, le jus doit être dilué avec de l'eau pour réduire l'acidité et la quantité de sucre dans la recette nécessaire pour ajuster l'acidité.
La base de jus de fruit peut gâcher si la fermentation est lente et ne parvient pas à la teneur en alcool de 10 pour cent, ce qui empêche d'autres contaminants de se multiplier dans le jus. Cela se produit avec du jus de melon, pastèque en particulier. Utilisation d'une levure rapide comme Montrachet, aide à prévenir l'aigreur de cette cause.
Les bactéries lactiques peuvent être introduits pour donner un goût aigre. bactéries vinaigre peut tourner le vin en vinaigre. Il faut faire attention à chaque étape de la vinification à prévenir la contamination bactérienne. Pour commencer, enlever tous les points faibles ou les zones endommagées de fruits avant transformation en jus. Stériliser le matériel de vinification, de prévenir l'exposition à l'air libre, et utiliser des sulfites pour prévenir la croissance des levures sauvages et les bactéries.
Quelques recettes de vin appellent pour le lactose ou l'acide lactique pour contrer douceur. Si les proportions ont été mal calculé, le vin peut goût amer.