Vins à forte acidité volatile sont généralement considérés comme indésirables en raison de leur piquant, un goût aigre. Bien vendanges défavorables peuvent produire du vin avec une forte acidité volatile, le problème se pose en fait au cours de la fermentation. Certains microbes présents dans le vin peuvent générer un excès d'acide au cours du processus de vieillissement. Les bactéries qui métabolisent l'alcool et le convertir en acide acétique (comme Acetobacter aceti, A. pasteurianus, et Gluconobacter oxydans) sont les principaux contributeurs à l'acidité volatile.

L'acidité volatile est mesurée en mg par litre. La limite légale des États-Unis pour le vin blanc est de 1.200 mg / L et 1,100 mg / L pour les vins rouges. Acidité volatile peut être neutralisé par osmose inverse. Mais puisque la plupart des buveurs de vin ne peuvent pas reproduire ce processus complexe à la maison, ils peuvent améliorer le goût d'un vin de haute VA en le combinant avec un vin à faible VA. Un outil de calcul visuel connu comme la Place Pearson peut être utilisée pour formuler mélange de vin avec un VA ciblée.

Instructions

•  Venez avec une acidité volatile ciblé pour votre mélange de vin. Par exemple, si vous avez un un vin VA élevé de 1,200 mg / L et un vin à faible VA de 200 mg / L, envisager de faire un mélange qui a une VA de 400 mg / L.

•  Diviser les valeurs de la teneur en VA vous travaillez avec par 100. Dans ce cas, nous allons réduire de 1200 à 12 200 à 2 et 400 à 4.

•  Remplissez un carré de Pearson. A représente la valeur de la haute VA vin (12), D représente la valeur de la basse VA vin (2) et C représente la valeur cible du vin d'assemblage (4). Trouver un lien vers un carré de Pearson de l'échantillon dans les ressources.

•  Faire simple soustraction pour déterminer les valeurs de B et E. B est la différence entre D et C et E est la différence entre A et C. Toutes les réponses sont en valeur absolue et pas les nombres négatifs sont utilisés.

•  Selon notre exemple, E est de 8 et 2 est B. En conséquence, les appels carré de Pearson pour une combinaison de deux parties 1200 mg / L VA vin avec 8 parties de 200 mg / L de vin pour produire un mélange qui a 400 mg / L VA .

Conseils et avertissements

• Toujours mélanger des vins qui sont de même type (un rouge avec un rouge, un blanc à un blanc) et proviennent de la même année.
• Le seuil de l'arôme de l'acidité volatile peut varier de vin de vin, et il dépend en grande partie sur la variété et le style. Un nouveau vin blanc sec peut avoir une acidité volatile maximale de 3000 mg / L, même si elle peut ne pas goûter ouvertement aigre.
• Parfois, vignerons induisent délibérément acidité volatile pour produire du vin avec un goût nuancée plus complexe. Par exemple, l'acidité volatile est un défaut de signature de la très célèbre Cheval Blanc 1947.
• L'activité microbienne de bactéries d'acide acétique est au centre de la conversion dans le vinaigre de vin. En conséquence, des vins avec des niveaux élevés d'acide acétique sont considérés être gâté par "vinaigre souillure."