Vrai fromage Parmigiano Reggiano est seulement fait dans certaines parties du nord de l'Italie. Le nom, le Parmigiano Reggiano, est certifié en Italie et protégé par le droit européen. Cependant, vous pouvez faire votre propre fromage Parmigiano Reggiano style à la maison, avec l'approvisionnement correct, du temps et beaucoup de patience.

Instructions

Fabrication du fromage

•  Mélanger ensemble une partie du lait cru avec une partie partiellement écrémé lait cru. Ajouter le démarreur de lactosérum. Utilisez le montant de départ de lactosérum recommandée par le producteur pour la quantité de lait utilisée.

•  Faire chauffer le lait à 95 degrés Fahrenheit dans le grand pot. Surveiller la température du lait par le thermomètre.

•  Ajouter la présure de veau, et laisser cuire pendant 10 à 12 minutes. Utilisez la quantité de présure recommandé par le fabricant pour la quantité de lait utilisée.

•  Utilisez le pilon pour briser le caillé en petits morceaux, de la taille d'un grain de riz.

•  Augmenter la température du lait à 130 degrés Fahrenheit. Laissez le caillé se contenter d'un autre 30 à 60 minutes.

•  Utilisez la cuillère de bois pour soulever la boule de fromage résultant de la marmite, et l'envelopper dans un morceau de mousseline. Félicitez le fromage dans une forme arrondie.

•  Attachez la mousseline contenant le fromage autour de la tige et le suspendre au-dessus de la cuve, ce qui permet le fromage à égoutter pendant environ 10 à 12 minutes. Ne pas éteindre le pot, car la chaleur va aider à garder le bacille (un type de bactéries) dans le fromage en vie.

•  Mettre le fromage, encore enveloppé dans de la mousseline, dans le moule et serrer la boucle. Laisser reposer pendant un à deux jours à température ambiante. Puis rouvrez le moule, retirer la mousseline et couvrir le fromage dans le plastique alimentaire sûre. Traditionnellement, ce plastique est inscrit au pochoir avec le lieu et la date du fromage a été faite. Fermez le moule. Laissez le fromage reposer pendant 24 heures.

•  Mélanger un bain d'eau de mer pour le fromage dans le seau en plastique. Mélanger la solution afin que l'eau est comme salinisation que possible. Retirer le moule en acier et placer la roue de fromage dans le bain d'eau salée. Remettez le couvercle et laissez tremper le fromage dans le bain d'eau salée pendant trois semaines.

Le vieillissement des fromages

•  Après le saumurage, tapoter le fromage sec avec de la mousseline et le déplacer vers la salle de vieillissement. Le vieillissement de la chambre doit être maintenue entre 60 degrés Celsius et 70 degrés Celsius, à une humidité de 90 pour cent, sur un plateau plat ou toute autre surface en bois.

•  Pendant les deux premières semaines de vieillissement, le fromage doit être tourné (retourné à l'envers) deux fois par semaine. Après cela, le fromage doit être tourné par semaine. La durée de vieillissement doit également être nettoyé pendant le tournage.

•  Autoriser le parmesan Reggiano à l'âge de 12 mois, ou jusqu'à trois ans, dans ce milieu contrôlé.

•  Lorsque le fromage a mûri à votre goût, retirer le revêtement plastique avant de manger. Profitez râpé sur des pâtes, des salades et des soupes, ou tout avec des vins, des fruits et du pain.

Conseils et avertissements

• Parmigiano Reggiano est un nom officiel protégé pour ce fromage de style produit à Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne ou Mantova, Italie. Parmesan est le terme générique pour ce style de fromage, qui peut être produit dans d'autres régions.
• Cherchez difficiles à trouver des articles, tels que le plastique et le fromage moule alimentaire de sécurité, à un magasin de fromage gourmet de magasin ou spécialité alimentaire. Un placard dans un sous-sol ou une partie inutilisée de la maison est le meilleur endroit pour mettre en place votre station de vieillissement du fromage. Ces instructions sont écrites pour produire une quantité modeste de Parmigiano Reggiano et peut être ajusté en fonction de vos besoins; Normalement, ce fromage est fabriqué avec 290 litres de lait à la fois. Parmigiano Reggiano qui a été de 12 ans à 18 mois est appelé «nuovo" (nouveau ou frais), âgés de 18 à 25 mois "vecchio» (vieux ou sec), et 24 à 36 mois "stravecchio" (très vieux, très âgé) .
• Plus votre âge de fromage, plus la couleur et la saveur permettront d'approfondir.
• Si vous voyez des petites taches blanches sur votre fromage vieillissement, ne vous inquiétez pas. Cela ne veut pas moule, mais les dépôts de calcium, qui se développent naturellement dans le fromage au fil du temps.