Agar, également appelée agar-agar, est un produit gélifiant à base de glucide dérivé d'algues. Il peut être utilisé dans un grand nombre des mêmes moyens que la gélatine, et depuis plus de gélatine commerciale contenant du porc, de l'agar est populaire chez les végétariens et ceux qui ne mangent pas de porc pour des raisons religieuses. Agar est plus puissant que la gélatine, donc moins est nécessaire pour définir une quantité donnée de liquide. Sauf si vous achetez votre agar préalablement mesurée dans des enveloppes individuelles, vous aurez besoin d'une balance de cuisine de haute qualité capable de mesurer avec précision grammes simples.

Instructions

•  Ouvrez l'enveloppe de poudre ou de flocons d'agar, et videz-le dans une casserole. Alternativement, si votre agar est venu sous la forme d'une barre, râper ou hacher très finement. Peser 2 grammes d'agar râpé ou flocons en vrac ou de l'agar en poudre, en utilisant une balance de cuisine très précise. Versez ce mélange dans la casserole.

•  Ajouter un liquide de cuisson neutre ou aromatisée, comme le jus de fruit de la casserole. Laisser la gélose à tremper dans le liquide froid pendant cinq minutes, puis éteindre le brûleur à feu moyen-élevé.

•  Prenez note de l'époque où la solution d'agar arrive à ébullition. Il faut faire bouillir pendant cinq minutes afin de mettre correctement. Incorporer alors que sa cuisson à veiller à ce que l'agar soit complètement dissous, surtout si vous avez râpé ou haché la gélose d'un bar.

•  Testez la qualité du gel par cuillère une petite quantité dans un bol refroidi. Il devrait mettre à la consistance désirée dans les 20 ou 30 secondes. Si elle est trop rigide, ajouter plus de liquide de cuisson. Si elle est trop molle, ajouter un peu plus de miettes de gélose.

•  Verser l'agar-agar dans un moule de bol ou de la gelée de mettre une fois que vous êtes convaincu que vous avez la bonne consistance. Agar sera réglé à la température ambiante, mais il est périssable et doit toujours être conservé au réfrigérateur. Servir chaud ou froid, comme vous le souhaitez.

Conseils et avertissements

• Si vous trouvez le gel d'agar n'a pas la bonne consistance, vous pouvez le faire fondre et corriger la texture en ajoutant plus de gélose ou plus liquide, si nécessaire. Deux grammes d'agar seront mis 2 tasses d'eau à un gel mou, mais plus seraient nécessaires pour un liquide acide comme du jus de fruit.
• Agar ne fondra pas une fois qu'il a gélifié jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 185 degrés F. Cela permet de faire des gels qui conservent leur forme et la texture de la soupe chaude ou d'autres plats, créant des possibilités intéressantes pour le cuisinier. Malheureusement, cela signifie également que les gels à base d'agar-ne fondent pas dans la bouche comme de la gélatine ordinaire, que certains convives trouveront déconcertante.