Lorsque vous êtes en visite à votre poissonnier à la recherche d'idées de repas, il est facile de passer par la raie sans un second regard. Les "ailes" de forme irrégulière de ce poisson plat, avec leur plaque centrale ou du cartilage, ne ressemblent pas à quoi que ce soit d'autre sur le marché. Pourtant, si vous êtes prêt à vis de votre courage et de s'aventurer dans l'inconnu, la raie est un poisson enrichissante et facile à cuisiner avec distinctement riche chair.

Instructions

Patiner "Meunière"

•  Exécutez assez d'eau dans une poêle profonde ou un faitout à remplir à une profondeur de 3 pouces. Ajouter des ingrédients aromatiques tels que grains de poivre entiers, feuilles de laurier, les tiges de persil, l'oignon et l'échalote, et terminer avec une touche santé de vinaigre de vin blanc. Laisser mijoter ce mélange pendant 30 minutes pour créer le classique liquide de pochage français dénommé «court-bouillon."

•  Faites glisser l'aile de raie doucement dans le liquide frémissant, il n'éclabousse pas bouillante liquide sur vous et votre poêle. Ramener à ébullition et laisser cuire doucement le patin pendant quelques minutes; puis porter le bouillon à ébullition. Une fois les bulles librement, retirez la poêle du feu.

•  Placez le patin dans le liquide de pochage pour une période supplémentaire de 5 à 6 minutes, en fonction de son épaisseur, jusqu'à ce qu'il soit juste de perdre sa translucidité à la plaque centrale du cartilage. Retirez délicatement le poisson de son liquide de pochage en utilisant une paire de cuillères ou spatules à fente, et le garder au chaud sur une grande assiette.

•  Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, en remuant périodiquement, jusqu'à ce qu'il soit doré et développe un riche arôme de noisette. Incorporer une poignée chacun des câpres et de persil haché, puis incorporer rapidement dans un peu de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc.

•  Verser la sauce sur votre aile de raie entière et l'amener à la table intacte, pour la présentation la plus agréable à l'œil, ou une partie d'abord et sauce chaque partie. Pour la partie du patin, il suffit de glisser un couteau, spatule ou un serveur de poissons le long de la plaque de cartilage et retirer la chair tendre. Lorsque le toit est mise à nu, tourner sur l'aile et enlever le filet fond plus petit de la même façon.

Aile de raie au four

•  Retirer les restes de peau et du tissu conjonctif de la surface de l'aile avec un couteau pointu, et assaisonnez généreusement avec le sel et le poivre.

•  Saupoudrer le aile de raie légèrement de farine, si vous le souhaitez, et saisir dans une grande poêle jusqu'à ce que la surface soit dorée. Cette étape est facultative, et ne convient pas dans tous les cas, mais il ajoute de la saveur et un contraste de texture agréable.

•  Oignons dés, le céleri ou autres légumes aromatiques comme vous le souhaitez, et les disposer dans le fond d'une cocotte ou au four. Nestlé le aile de raie au-dessus des aromatiques, et couvrir avec le bouillon de poisson ou une sauce de votre choix. Sauce blanche, sauce tomate ou même une salsa à base de fruits sont toutes les options appropriées.

•  Cuire l'aile dans un four préchauffé à 350 degrés Fahrenheit pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que la sauce est très pétillante et le patin se soulève facilement de sa plaque de cartilage lors des tests.

•  Retirez le patin soin de le plat de cuisson, et filtrer les composés aromatiques de la sauce. Partie du poisson en faisant glisser une spatule ou une grosse fourchette entre la chair et du cartilage et se soulever bandes. Lorsque le filet supérieur est complètement enlevée, retournez-le et répétez avec le filet de fond. Verser la sauce sur chaque portion et servir.

Poêlé Skate

•  Placez votre aile de raie à la peau sur une planche à découper propre, et le placer à l'extrémité de l'aile face à la main de couteau de coupe.

•  Placez un long couteau à désosser, lame souple sur le bord supérieur de la ligne de visible, le cartilage des os ressemblant. Faites glisser délicatement la lame entre le cartilage et la chair, alors angle vers le bas jusqu'à ce que vous trouviez la plaque de cartilage horizontal. Dessinez votre couteau de la finesse du patin, séparant un grand filet du cartilage. Retourner l'aile, et répéter pour le plus petit, le filet inférieur.

•  Couper les filets de grandes ailes en portions individuelles, et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Drague chaque morceau dans la farine, secouer l'excédent.

•  Faire chauffer une grande poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajouter une cuillère à soupe d'huile, et organiser des pièces de skate en vrac dans le bac. Laissez suffisamment d'espace entre eux. Si vous avez une grande quantité de frire, le travail en petits lots ou utilisez plusieurs poêles.

•  Faire cuire les ailes de raie jusqu'à ce que dorés sur le premier côté, 3 à 5 minutes, puis les retourner et répéter sur le deuxième côté. Pièces minces du filet fond prendront moins de temps à cuire que épaisses pièces de filet supérieure. Quand chaque pièce est terminée, retirez-le sur une plaque avec des serviettes en papier et le garder au chaud pendant qu'il draine.

•  Servir le patin poêlé avec votre plat de céréales ou de pommes de terre préférée ou avec une salade verte croquante.

Conseils et avertissements

• Demandez à votre poissonnier de dépecer l'aile de raie pour vous, si ce n'est pas déjà nettoyé quand vous l'achetez. Dépeceur l'aile n'est pas difficile, mais il faut de la force, et les ailettes sur le bord de l'aile ont des épines qui peuvent attirer le sang si vous êtes négligent.
• Aile de raie peut être cuit plus longtemps que la plupart des poissons blancs, et même en profite, en raison de ses niveaux élevés de collagène naturel. Ce fond de cuisson prolongée, donnant le patin une texture humide et luxuriante.
• La plaque de cartilage à partir du milieu de l'aile du patin fait bouillon de poisson superlatif. Lorsque vous avez terminé votre repas, hachez le cartilage en gros morceaux et laisser mijoter avec l'oignon, le céleri et vos assaisonnements préférés pendant 45 minutes. Égoutter, puis emballer et congeler pour votre prochaine sauce soupe ou du poisson.
• Comme les autres membres de la famille des requins prolongée, la raie est extrêmement périssable. Si ça sent même faiblement de l'ammoniac, il est pas frais et ne doit pas être acheté. Patin frais doit sentir propre et légèrement de la saumure, pas de poisson ou de nettoyant pour vitres.