June 2
Le facteur le plus important lors de la cuisson pour un grand nombre de personnes est l'organisation. La plupart des services de repas à haut volume ont trois composantes - la préparation, de cuisson et de présentation. Faire autant de travail que possible à l'avance, sans sacrifier la qualité, paie de manière exponentielle en termes de temps de travail total et le maintien d'un environnement exempt de stress. En outre, suivant les protocoles standard utilisés par les hôtels et restaurants haut volume sur la taille des portions et de placement alimentaire gagner du temps et réduit les dépenses. Garder tout, y compris le menu, des recettes et la présentation des aliments, aussi simple que possible est la clé pour un grand événement de la restauration réussie.
• Déterminer le nombre d'invités ainsi que des restrictions alimentaires ou des allergies alimentaires. Le mieux est accomplie dès que possible, généralement au moment de l'inviter ou RSVP. A noter également l'âge des clients afin que vous puissiez répondre de manière adéquate des âges plus jeunes et plus âgés.
• Planifiez le menu. Donnez le menu en fonction d'un service de repas de base qui comprend deux entrées, deux plats et deux desserts. Donnez à vos options de personnes lors de la planification du menu, mais garder les choses simples. Par exemple, offrir un végétarien et un démarreur non-végétariens, le choix de deux protéines différentes, deux amidons différents et deux légumes différents. En outre, si vous choisissez d'inclure une salade, offrir au moins deux choix de vinaigrette.
• Déterminer la taille des portions. Chaque client en cas devrait avoir 3 oz de protéines, 5 oz d'amidon et 3 oz de légumes pour le plat principal, plus 25 pour cent de plus comme un coussin. Par exemple, si vous vous préparez à 50 personnes et sert un choix de poulet ou de boeuf, carottes ou de squash et pommes de terre cuites ou frites, vous préparer £ 12 chacun de poulet et de boeuf, £ 20 chacun de pommes de terre cuits et frits et £ 12 chacun des carottes et la courge. Faites de même avec les entrées et les desserts: préparer assez pour 25 pour cent plus de clients que vous avez invité.
• Décidez de ce que vous devez faire Hébergement pour les invités spéciaux. Si vous avez un peu de clients qui ont des allergies alimentaires, préparer suffisamment de nourriture un autre - plus de 25 pour cent - en suivant les mêmes lignes directrices de 3 oz de protéines et de légumes et 5 oz de l'amidon. Faites de même pour les enfants et les personnes âgées.
• Choisissez le plateware et ustensiles en conformité avec l'atmosphère sociale et formalité de l'événement. Typiquement plateware jetable correspond rencontres informelles, alors que plateware de verre convient mieux à une atmosphère professionnelle. Également décider comment vous allez servir la nourriture. Sauf si vous l'intention d'avoir un serveurs, le service sous forme de buffet fonctionne généralement mieux.
• Ajouter le temps de préparation total de toutes les recettes que vous allez utiliser et doubler. Par exemple, si le total des heures de temps de préparation en fonction des recettes est de 12 heures, commencer de préparer 24 heures à l'avance.
• Démarrer le travail de préparation 24 heures avant le début de l'événement. Vous pouvez préparer certains aliments et effectuer certaines tâches 24 heures avant le service de repas. La plupart des légumes peuvent être lavés et coupés, et les protéines assaisonnés, coupé et mis dans le plat de cuisson, la veille au soir. Par exemple, si votre menu est composé de courge et les carottes pour les légumes et les pommes de terre cuites au four et pommes de terre frites pour la amidons, épluchez et coupez les légumes et les féculents 24 heures à l'avance. La même chose s'applique à des protéines. Si vous avez calculé que chaque client reçoit 3 oz de bœuf et de poulet, couper le poulet et le boeuf en portions de 3 onces de la veille. Vous pouvez aussi la saison et placer le poulet et le boeuf dans le plat de cuisson de la veille, les couvrir et commencer la cuisson quelques heures avant l'arrivée des invités.
• Décidez si vous allez servir la nourriture dans les récipients de cuisson ou des plats formelles servant. Vous pouvez servir de nombreux aliments, en particulier ceux qui cuit dans le four, dans le plat que vous les fait cuire. Si vous avez opté pour un arrangement formel de service, vous voudrez peut-être transférer les aliments dans des boîtes formelles servant juste avant la présentation de la nourriture. Si vous choisissez de transférer l'aliment avant de le présenter, désigner les aliments qui vous servira des plats spécifiques et les mettre de côté.
• Prêt tous les plats de service et plateware 2 heures avant l'arrivée des invités. Cela inclut couverts, en cas d'utilisation, et les plaquettes sur lesquelles placer les plats de service qui sortent. Prêt ustensiles servant votre aussi. Si vous avez calculé donner à chaque invité cinq onces de légumes, choisir un ustensile servant qui a un volume de 5 oz. Cela permet de minimiser les déchets et accélère le processus de servir.
• Déterminer où vous allez placer la nourriture. Si vous avez choisi le service sous forme de buffet, placez les éléments les moins coûteux au début de la table du buffet. Cela permet aux clients de remplir d'abord la plaque avec les légumes (souvent le point de moins cher sur un menu), puis un amidon et enfin les protéines (généralement l'élément le plus cher sur un menu). Cette ordonnance de placement est la méthode la plus rentable de servir en volume. Si vous faites le service à table, placer les assiettes et les ustensiles sur les tables à manger.
• Maintenez les aliments au chaud jusqu'à ce que le service commence. Vous pouvez organiser presque tous les plats chauds, couvert dans un plat allant au four, jusqu'à 1 heure à 200 degrés Fahrenheit four sans aucun effet perceptible sur la qualité. Cependant, ne pas assaisonner les salades et maintenez-les au réfrigérateur. Vous pouvez couper la laitue et d'autres articles et placez-les dans le plat de service, mais en y ajoutant le pansement crée début un produit détrempé. Servir pansements sur le côté.