September 3
Les champignons sauvages sont un ingrédient glamour, acheté à prix d'or et présenté dans un certain nombre de plats exotiques. Champignons de Paris blancs ordinaires, largement disponibles et abordables sur tous les budgets, sont souvent négligées au profit de leurs cousins haut de gamme. Pourtant, les champignons blancs sont un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de plusieurs façons à ajouter de la saveur et la texture des repas.
• Sear champignons blancs tranchés dans une poêle à sec à feu moyen-élevé. Les champignons seront brun rapidement, puis verser une partie de l'eau qu'ils contiennent. Lorsque l'évaporation de l'humidité, ils sont prêts à servir. Brûlante sec concentre la saveur des champignons.
• Faire sauter les champignons tranchés doucement dans une petite quantité de beurre ou d'huile d'olive. Servir les champignons dès qu'ils ont mis leur humidité et réabsorbé.
• Trempez les champignons de Paris en tempura et frire les en petits lots. Gros champignons peuvent être divisées en deux ou en quartiers, les petits frit entier.
• Laisser mijoter de petits champignons de Paris entiers dans l'eau et l'huile d'olive avec le jus de citron, les épices et les herbes. Laisser refroidir dans la marinade et servir ces champignons "à la grecque" à l'apéritif, ou avec des viandes froides sur un buffet.
• Hacher finement les champignons et faites-les cuire dans une poêle avec le beurre, les échalotes et le vin blanc. Quand les champignons ont sorti leur humidité, et les jus de champignons et vin sont évaporés, vous vous retrouverez avec une pâte de champignon doux. Cette pâte, appelé "duxelles" dans le lexique français, peut être utilisé pour farcir les raviolis ou autres pâtisseries, remplissez petits gibiers, ou étalé sur une filet de bœuf à faire boeuf Wellington.