Comment faire cuire le cou d'un cerf

December 28

Comment faire cuire le cou d'un cerf

Dans la venaison et la plupart des autres viandes, les coupes les plus savoureux ne sont généralement pas les plus tendres. Sections difficiles, bien utilisés, comme les muscles du cou, braisé à l'os ou désossés et confites, peuvent être exceptionnellement savoureux. Cuisson lente et à basse température attendrit les tissus musculaires denses et fait fondre les tissus conjonctifs, en laissant la viande humide et tendres. cou de chevreuil n'est pas un repas rapide, mais ses saveurs riches et luxuriante, texture douce rendre mémorable.

Instructions

Avec l'os

•  Coupez le gras de surface à partir du cou. Cette graisse, en particulier sur les animaux adultes, est souvent la cause de "gaminess" dans le plat fini. Localisez l'oesophage du cerf sur la face inférieure du cou. Couper le cou de la longueur de l'exposer, et tirez-la délicatement.

•  Essuyez les surfaces du cou avec des serviettes en papier propre pour enlever les taches de sang, des débris ou des éclats d'os de couper le cou. Pour une saveur plus douce tremper le cou pendant une à deux heures dans une saumure légère, puis égouttez et séchez.

•  Placez le cou dans une grande cocotte ou dans un plat à rôtir. Assaisonner avec du sel et du poivre ou d'autres assaisonnements comme vous le souhaitez, puis versez dans le liquide de cuisson entre un tiers et la moitié de la hauteur du côté du cou. bouillon de boeuf et bouillon de gibier sont de bons choix pour le liquide de cuisson. Vous pouvez également ajouter de la bière ou du vin, ou des légumes aromatiques tels que les oignons et le céleri, pour la saveur.

•  Laisser mijoter le cou à basse température sur la cuisinière ou dans le four pendant 5 à 6 heures à 300 degrés Fahrenheit, jusqu'à ce qu'il soit tendres. Dans une mijoteuse, le cou de venaison nécessite jusqu'à 6 heures au réglage élevé ou 8 à 10 sur le bas en fonction de la taille du col et de l'âge de l'animal.

•  Retirez le cou du liquide de cuisson et le transférer sur un plateau de service. Le liquide de cuisson peut être tendue et épaissi pour faire une sauce savoureuse à servir avec le cou.

•  Tirez les muscles cylindriques des os du cou et coupé ou les déchiqueter pour le service.

Désossé

•  Nettoyer les surfaces de votre rôti de cou avec une serviette en papier et retirez la trachée de l'animal si elle est toujours présente. Faire tremper le cou pendant deux heures dans une saumure de sel et de l'eau légère, si vous le souhaitez. La saumure laisse la viande légèrement assaisonné et aide à adoucir tout "gaminess" dans la saveur.

•  Repérez les os du cou de chaque côté de l'incision que vous avez utilisé pour enlever la trachée du cerf. Avec de longs coups de couteau à désosser, séparer les petits muscles de la longueur de l'os. Attention de ne pas couper entièrement à travers la viande, de sorte qu'il reste connecté aux autres muscles.

•  Suivez le contour des os avec la pointe de votre couteau à désosser. Les os du cou sont disposés en rangées verticales, avec les muscles de bandes à peu près cylindriques nichées entre eux. Vous n'aurez pas toute la viande des os, mais obtenir autant que vous le pouvez facilement. Lorsque vous travaillez, rouler les os du cou de sorte que les muscles taillés à emporter restent derrière sur la planche à découper.

•  Continuer à réduire les muscles à l'écart des os du cou jusqu'à ce que les os se détachent, laissant un rectangle rugueux de la viande de cou derrière. Réservez les os charnus pour faire de la soupe ou du bouillon. Coupez l'excédent de gras, puis rouler le cou rôti désossé et l'attacher avec de la ficelle de boucher.

•  Assaisonner le rôti et le placer dans une rôtissoire couverte. Slow-rôti le cou à 275 à 300 degrés Fahrenheit, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 195 F à 200 F. En attendant que la température, les tissus conjonctifs internes du cou ne seront pas totalement fondre et se dissoudre.

•  Reposer le rôti pendant au moins 10 à 15 minutes avant de découper.

Conseils et avertissements

  • Le col peut être mariné une nuit dans une marinade liquide ou frotté avec un mélange d'épices sec pour ajouter de la saveur. Les épices et les herbes peuvent également être ajoutés à la saumure, si vous choisissez de faire tremper le cou à la place.
  • Le rôti de cou désossé peuvent être farcies avec votre farce soutien de famille ou à base de céréales préférée avant qu'il ne soit déployé et rôti.

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