La venaison est un des plus sains de viandes rouges, avec beaucoup de goût et de très faibles niveaux de gras saturés par rapport à la viande coréenne. Gibier d'élevage est légèrement meilleure en marbre et certainement plus doux et plus tendre que sauvage capturé, mais dans les deux cas, il s'agit d'une viande maigre et savoureuse. Malheureusement, sa maigreur signifie que le gibier est souvent à sec lors de la cuisson. Vous pouvez éviter cette complication en faisant correspondre soigneusement votre méthode de cuisson à la coupe de chevreuil.

Instructions

•  Faire griller les petits morceaux tendres, tels que les longe ou côtes parties. Comme une coupe steak de boeuf nourri à l'herbe, ils auront besoin de températures légèrement inférieures à un steak normale pour compenser le manque de graisse.

•  Rôti de gros morceaux de longe côte ou à des températures de 15 à 20 degrés Fahrenheit inférieurs vous utilisez pour un rôti de boeuf correspondant. La section de nervure est raisonnablement bien persillée et peut être rôti comme c'est. Le rein est plus légère, et en attachant une mince feuille de bacon ou de la graisse de porc à son sommet - une technique appelée «barde» - aidera à protéger du dessèchement dans le four.

•  Braise plus grandes, des coupes sévères dans votre four ou sur la cuisinière, dans un mélange de bouillon de bœuf et le vin rouge ou d'un autre liquide savoureux. Une cuisson longue et lente brise doucement les tissus musculaires denses, tandis que les tissus conjonctifs filandreuses se dissolvent dans humide, la gélatine naturelle bouche de remplissage. Cela peut être la meilleure méthode pour faire cuire dur, le gibier sauvage pêché au goût prononcé.

•  Slow-cuire de petites portions de jambe difficile ou à l'épaule chevreuil dans votre comptoir mijoteuse. La vapeur emprisonnée dans le cuiseur maintient l'air humide, comme il le fait lorsque vous braiser au four, et limite la quantité d'humidité perdue par évaporation.

•  Mélanger une partie de la graisse de boeuf haché dans le sol gibier avant la cuisson, ou demandez à votre boucher de le faire pour vous si vous éprouvez tout un cerf traitées. Avec une petite quantité de graisse ajoutée, la venaison sera cuire comme le bœuf haché maigre. Pour la fabrication de saucisses, ajouter jusqu'à 30 pour cent de graisse de porc en poids pour donner à vos saucisses la texture juteuse correct.

Conseils et avertissements

• Classique cuisine française utilise une "aiguille de larder" spécialisé pour humidifier la venaison. Si vous pouvez en trouver un, couper des morceaux de graisse de porc en lanières en forme de frite française, mais aussi longtemps que votre rôti. Enfilez un travers l'œil de l'aiguille, et l'insérer dans le rôti d'un côté à l'autre. Répétez l'opération pour les bandes restantes, puis coupez les extrémités franches avec votre rôti. Cela permet de garder le gibier humide et tendre, et lui donne un aspect visuel intéressant.
• Le service de sécurité et l'inspection des aliments de l'USDA recommande la cuisson tout gibier à une température interne de 160 ° F, pour assurer la sécurité alimentaire. Beaucoup de cuisiniers et des gourmets préfèrent manger leur gibier à un degré moindre, de faire-ness, en gardant bien tendre et juteuse. Comme la cuisson des oeufs avec les jaunes doux, ils se sentent la récompense culinaire emporte sur le risque. Convives âgées et les très jeunes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli, devraient éviter les jeux saignant. jeu de Wild-pris peut entraîner la trichinose, et doit toujours être cuit à une température plus élevée recommandée par l'USDA.