May 13
Vous trouverez presque toujours une bouteille de sherry niché dans les offices de cuisiniers expérimentés parce que vous pouvez l'utiliser pour faire tout de déglacer une poêle chaude crier au braconnage un filet mignon délicate. Sherry est un vin espagnol fortifiée avec du cognac, et il est disponible en deux types principaux: palma et olorosa. Les deux types de sherry sont adaptés pour la cuisson, et vous pouvez obtenir chaque variétés secs et doux. Vous pouvez faire cuire le filet mignon avec élégance dans sherry sec ou doux, mais vous ne pouvez pas en cuisine sherry. Cuisine sherry est chargé de sodium et le goût du vinaigre salé.
• Pat sécher les filets avec une serviette en papier et les assaisonner avec du sel casher et poivre noir fraîchement moulu sur les deux côtés. Laissez les filets sont assis à la température ambiante pendant environ 10 minutes. Vous voulez que les filets à la température ambiante sur de sorte que le pétrole ne éclabousser pas lorsque vous les saisir.
• Chauffer 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile dans une sautoir à fond épais, à bords droits sur la cuisinière à feu élevé. Vous pouvez également utiliser une casserole peu profonde; vous avez juste besoin d'un poêle, vous pouvez saisir et les pocher dans.
• Disposer les filets dans la poêle quand l'huile ressemble à ça ondulation et vous voir des volutes de fumée s'élèvent de lui. Cela signifie qu'il est se rapproche de son point de fumée, qui vous voulez. Attendez grésillement agressif et éclater quand vous posez les filets vers le bas.
• Saisir les filets des deux côtés pendant 30 secondes et les transférer sur une plaque. Vous ne voulez saisir les filets. Baisser le feu à moyen-élevé.
• Ajouter un pelées et coupées en deux échalotes, côté coupé, à la poêle. Aromatiques, tels que les échalotes, travaillent avec le sherry pour ajouter des notes végétales de la viande. Lorsque diminué de moitié et cuit avec le sherry, ils offrent à peine un soupçon d'arôme, juste assez pour soutenir la saveur du filet.
• Faire revenir les surfaces des moitiés d'échalotes coupées jusqu'à ce qu'ils caramélisent et brun, environ 1 minute. Verser environ 1/2 tasse de sherry dans la poêle et déglacer il en raclant le fond avec une spatule ou une cuillère en bois.
• Baisser le feu à moyen et versez environ 1 pouce de veau ou de boeuf dans la casserole. Vérifier la température du vin et le bouillon après il chauffe pendant quelques minutes à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée. Ajuster la chaleur nécessaire pour l'amener à entre 140 degrés Fahrenheit.
• Ajouter les brins d'herbes fraîches à la poêle. Utilisez des herbes que vous aimez; sherry fait aussi bien avec un large éventail de légumes aromatiques.
• Remettre les filets dans la poêle. Le vin et le bouillon devraient presque couvrir les filets.
• Pocher les filets dans le sherry pendant 20 à 30 minutes. Vous n'avez pas à vous soucier de trop cuire les filets parce qu'ils ne vont pas cuire moyen passé aussi longtemps que vous gardez le sherry et le stock à 140 F. Le plus vous cuisinez, cependant, le plus concentré les saveurs devenir, qui peut dominer l' filets.
• Retirer les filets, l'échalote et les herbes de la casserole. Mettre les filets sur une plaque et mettre le sherry et le bouillon à ébullition.
• Laisser mijoter le sherry et le stock jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Éteindre le feu et le tourbillon dans une cuillère à soupe ou deux de beurre.
• Goûtez la sauce et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Ajouter les herbes fraîchement hachée et servir la sauce avec les filets. Pour une présentation élégante, versez la sauce sur la plaque et déposer les filets sur le dessus de celui-ci, ou déposer les filets sur la plaque et versez la sauce sur eux jusqu'à ce que richement enduit.