September 20
Un bain-marie est un excellent outil pour la cuisson quelque chose qui peut brûler facilement comme ganache ou crèmes. Il fonctionne grâce à la chaleur humide indirecte limitant le potentiel de brûler. Cet exemple montre comment faire une ganache au chocolat, mais bien d'autres choses peuvent être cuits en utilisant la même méthode. La vapeur produite est très chaud, donc il faut être prudent. Cette technique peut être utilisée avec plusieurs tailles de bols et des pots à adapter la quantité des ingrédients utilisés.
• Remplissez le pot avec de l'eau ½ et lieu sur le brûleur. Si la cuisson une substance dans le bain-marie qui prendra un certain temps assurez-vous d'avoir assez d'eau dans le pot que ce ne sera pas tout évaporer pendant l'ébullition.
• Mettez sur le feu et porter à ébullition. Laissez l'eau venir à ébullition avant de mettre le bol sur le pot. Cela garantit une chaleur même en utilisant la double chaudière qui revêt une importance particulière lors de la cuisson une substance comme la crème à base d'œuf qui peut aller de parfaitement cuit à ruiné en un instant.
• Placez le bol sur le dessus de la casserole et réduire le feu à moyen. Un grand bol de verre est préféré ici car il retient la chaleur plus uniformément puis un bol de métal et est plus perméable à la chaleur puis un bol en céramique qui est conçu pour isoler. Assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l'eau.
• Ajouter les pépites de chocolat et de crème. Si vous faites une crème anglaise ou sabayon (crème anglaise à l'italienne), ceci est où la double chaudière est si utile, car il donne un tampon de la chaleur pour vous assurer de ne pas se retrouver avec des œufs brouillés.
• Remuer jusqu'à ce que fondu. Ceci est l'étape cruciale et la raison pour laquelle vous utilisez un bain-marie. Les aliments cuits dans un bain-marie ont tendance à être sensibles à leur température et le temps et peuvent être ruinés si le cuisinier quelques pas. Le bain-marie vous fait gagner du temps à la chaleur indirecte humide mais être attentif à ce stade. Si les aliments trop chaud, vous pouvez retirer le bol de la casserole pour laisser refroidir un peu, puis le ramener sur, pour continuer la cuisson.
• Retirer du feu lorsque le chocolat vient fondu. Prendre les denrées alimentaires hors du feu juste avant qu'elles ne soient effectuées assure vous ne cuisinez pas sur qu'ils restent chaud et poursuivre la cuisson après avoir été retiré de la cuisinière.