July 2
La marinade est une méthode importante, mais souvent mal compris, la préparation des aliments. Marinades servent à deux fins: attendrissage chimique et la saveur d'introduction. Marinades doivent contenir un acide tel que l'acide acétique dans le vin et le vinaigre, ou une enzyme d'attendrissement, comme la papaïne provenant de jus d'ananas, de desserrer les liaisons peptidiques et dissoudre le tissu conjonctif qui rend difficile la viande. Que des produits frais, des jus de fruits non transformés attendrir marinades; traitement modifie la structure de l'enzyme de papaïne et la rend inutilisable pour l'attendrissement. Le milieu acide produit également des conditions idéales pour ajouter des saveurs; le sucre et le sel dans des marinades essentiellement navette humidité dans les cellules de protéines, portant les huiles d'herbes aromatiques avec elle.
• Mélanger le vin rouge tannique, l'huile d'olive, sel casher, de poivre noir et de sucre brun foncé dans un bol à mélanger. Ajouter les échalotes, la sauge, le romarin, le cerfeuil, le basilic et l'estragon. Bien mélanger et mettre dans une casserole à feu moyen.
• Chauffer la marinade jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent et les herbes aromatisent, environ trois minutes. Ajouter l'ail écrasé à la marinade; bien mélanger et laisser atteindre la température ambiante. Placer la marinade dans le réfrigérateur pour refroidir pendant 30 minutes.
• Retirer la marinade du réfrigérateur. Placer la viande dans la marinade, couvrir et revenir au réfrigérateur et laisser mariner le boeuf pendant huit heures. Tournez le boeuf sur la moitié du processus de marinade. Rincer la marinade de la viande de bœuf avant la cuisson.
• Mélanger le cidre de pomme, le jus de citron, l'huile d'olive, vinaigre de cidre, sel casher, poivre noir moulu, sucre brun foncé dans un bol à mélanger. Ajouter les graines de céleri, de sauge fraîche, l'origan, le thym, le romarin, basilic frais et le gingembre et le placer dans une casserole à feu moyen.
• Chauffer la marinade jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent et les herbes aromatisent, environ 4 minutes. Laisser la marinade pour atteindre la température ambiante et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Retirer la marinade du réfrigérateur. Placer le poulet dans un contenant d'entreposage des aliments et verser la marinade dessus. Si mariner un poulet entier, placer une plaque sur elle pour garder immergé.
• Faire mariner la volaille pendant six heures. Retournez la volaille à mi-chemin à travers la marinade et le rincer avant de le cuire.
• Mélanger la sauce de soja, jus d'ananas, vinaigre de riz, l'huile d'olive et le miel dans un bol à mélanger. Ajouter les échalotes, poivre noir, frotté sauge, le romarin, gingembre, 1 anis étoilé pod et clou de girofle et mettre dans une casserole.
• Chauffer la marinade sur feu moyen pendant cinq minutes et ajouter l'ail. Laisser revenir à la température ambiante et le placer dans le réfrigérateur pour refroidir pendant 30 minutes.
• Retirer de la marinade. Placer le porc dans un récipient de stockage d'aliments et verser la marinade dessus. Gardez le porc submergé avec une plaque, si nécessaire. Faire mariner le porc pendant 8 heures. Mettez la viande de porc sur la moitié du processus de marinade. Rincer la marinade avant la cuisson.
• Mélanger l'huile d'olive ainsi que le jus de citron, la coriandre, romarin, thym, cerfeuil, fleur de lavande, sel casher et poivre noir.
• Mélanger la marinade bien. Placer les légumes dans un sac refermable de conservation des aliments lourds.
• Verser la marinade sur les légumes et le joint. Faire mariner les légumes pendant 45 minutes. Jetez l'excès de marinade ou séchez avant la cuisson, mais ne pas le rincer.