March 12
Pour faire toute sorte de fromage, le lait doit d'abord être séparé en lait caillé et le lactosérum. Cela se fait en ajoutant une culture thermophile, un type de bactéries, à plusieurs litres de lait. La culture de provolone comprend généralement s. thermophilus, dslactis, helveticus et de la maltodextrine. Le lait et la culture sont mis en cuves d'acier et autorisés à mûrir pendant une heure. Des enzymes lipases et de la présure sont ensuite ajoutés au pot, ce qui rend le lait ressemblent beaucoup, il a caillé. Dans une demi-heure, le lait «ensembles», ce qui signifie que le caillé dur séparent du petit-lait liquide.
Après le caillé sont fixés, ils doivent être coupés à l'aide d'un couteau. Un couteau est géré par le lait caillé, les couper en petits blocs, un peu comme couper un gâteau. Le pot est agité ou agité pendant environ 10 minutes, puis on chauffe légèrement à environ 39 degrés F. Ils sont agités 10 minutes de plus, puis réglés pendant 5 minutes. À ce stade, une partie du lactosérum est répandu, et l'agitation recommence. L'agitation modifie le niveau de pH et est essentiel pour la formation de l'arôme. Après que le pH du petit-lait atteigne un niveau d'environ 6,1, le petit-lait résiduel est versé.
Le caillé est ensuite formé dans une dalle. La plaque est découpée en blocs et activé toutes les 15 minutes jusqu'à ce que le pH atteigne 5,4. Une civière mécanique est parfois utilisé, ou le caillé sont arrachés à la main. Ils sont placés dans 77 degrés F et l'eau seront naturellement commencer à étirer. Le caillé sont tirés et étirés dans des formes souhaitées pour le fromage; provolone est le plus souvent formé dans les cylindres. Une fois que le fromage a été en forme, il est tombé dans l'eau froide à définir.
Le bloc de fromage doit être trempé dans la saumure pour créer une croûte. Ce processus peut durer quelques heures pour les petits blocs, ou quelques jours pour de grands blocs. Une fois que la saumure a mis dans la couche externe, le fromage est enveloppé avec de la ficelle et accroché. Il peut être fumé ou simplement accroché à l'âge. Un provolone lumière saveur doit être âgé d'au moins trois mois dans une chambre froide. Les fromages forts sont suspendus et vieilli pendant 12 mois ou plus.