travail de sucre est l'un des aspects les plus exigeants techniquement du métier de pâtissier. Chefs utilisent plusieurs variétés de produits de sucre, de pâte et pastillage gomme pâteuse à tiré, soufflé et coulé sucre. Ces produits sont tous utilisés de différentes façons pour créer des effets décoratifs, mais le plus spectaculaire de tous pourraient être les créations en verre comme base de sucre soufflé ou coulé. Chaque technique nécessite un sucre qui est parfaitement clair et exempt de bulles, qui est difficile à réaliser.

Instructions

•  Verser le sucre ou l'isomalt, de l'eau et la crème de tartre dans une casserole à fond épais. La crème de tartre va inhiber la cristallisation dans le sucre; omettre si vous utilisez l'isomalt.

•  Placer la casserole sur la cuisinière sur un brûleur pas plus grand que le fond de la casserole. Si le brûleur est trop grand, le sucre caramélise et peut décolorer sur les côtés de la casserole.

•  Chauffer le sucre lentement, à feu moyen, avec un thermomètre à bonbons apposée sur le côté de la casserole. La température va augmenter progressivement que l'eau bout sur le sucre.

•  Écumer les impuretés qui montent à la surface de sucre que ça bout, à l'aide d'une cuillère en acier inoxydable propre. En l'absence de plus d'impuretés se posent, nettoyer la cuillère soigneusement et placez-le dans un four préchauffé à 360 F.

•  Surveiller la température du pot jusqu'à ce que le sucre atteint une température de 360 ​​F. Retirer la casserole du feu et mettez-le dans une casserole d'eau froide pendant deux ou trois secondes pour l'empêcher de cuisson plus loin.

•  Retirez la cuillère en acier à partir de votre four à l'aide d'un gant résistant à la chaleur. Utilisez la cuillère chauffée doucement éclater les bulles restantes dans votre taux de sucre. Verser le sucre dans votre moule préparé si vous êtes casting, ou la verser sur un tapis en silicone pour refroidir légèrement si vous prévoyez de faire sauter le sucre.

Conseils et avertissements

• Le plus gros problème pour un travailleur de sucre novice est la caramélisation, décoloration, de sucre et de l'avoir soudainement re-cristalliser. Éviter la caramélisation en chauffant le sucre lentement et en utilisant un thermomètre à bonbons. La crème de tartre va inhiber la cristallisation, ou vous pouvez utiliser l'isomalt. L'isomalt est un sucre spécialement formulé qui ne sera pas facilement re-cristalliser qui est fait spécifiquement pour les pâtissiers et les travaux de sucre.
• Chauffage, la cuillère est facultative, mais avoir votre cuillère à la même température que le sucre diminue le risque de cristallisation.
• Gardez les enfants et les animaux hors de la cuisine lorsque vous travaillez avec du sucre chaud, ce qui peut provoquer de graves brûlures en cas de déversement. En outre, il est prudent de garder un bol d'eau glacée près de votre surface de travail à plonger votre main dans si vous obtenez sucre sur vous-même.