October 15
Un steak de la lame supérieure vient de l'épaulement de la partie de serrage d'un côté de boeuf. Il est coupé à partir d'un muscle appelé le sous-épineux, en second lieu seulement à la longe dans la tendresse dans une carcasse de boeuf. Certains marchés de la viande ont confondu la question en appelant meilleurs steaks de la lame des steaks de fer plat, une coupe du même muscle, mais plus tendre. Le muscle sous-épineux a une épaisse couche de tissu conjonctif dur qui la traverse. Un boucher filets que le tissu sur un steak-fer plat, ne laissant que la viande tendre. Un steak de lame supérieure est coupée à travers le tissu, laissant une ligne de celui-ci centré dans le steak.
• Posez-épineux sur la table. Orient afin que, s'il s'agissait d'une carte, les extrémités de longues irait à l'est et à l'ouest sur la table.
• Faites droit à des réductions nord au sud le long de la longueur de la viande. Chacun d'eux est un steak de lame supérieure. Poser les coupes à plat et vous verrez l'épaisse couche de tissu conjonctif qui traverse le centre de chaque steak.
• Mettez de côté les steaks vous faire cuire immédiatement. Enveloppez-les et congelez le reste pour une utilisation ultérieure.
• Poser le coupe-épineux sur la table afin que cela ressemble à une lettre majuscule «I» en face de vous.
• Localiser le tissu conjonctif dense qui est prise en sandwich entre les couches supérieure et inférieure de la viande.
• Filet de la partie supérieure de la viande loin de la partie inférieure, en laissant le tissu conjonctif dans la moitié inférieure. Régler la moitié supérieure de la face.
• Couper le tissu conjonctif loin de la moitié inférieure de la viande. Jeter le tissu conjonctif. Vérifiez les côtés de la partie inférieure, et rogner toute autre matière grasse ou les tissus indésirables.
• Coupez les steaks dans les parties que vous souhaitez utiliser. Envelopper et geler tout ce que vous n'utiliserez pas immédiatement.