Pismo, ou PSMO, signifie «Peel et Side viande Sur." Il s'agit d'une façon de couper le filet de bœuf qui laisse le filet moins préparés et parés lors de l'achat, ce qui signifie que le chef a à faire cette partie lui-même. Pismo est souvent beaucoup moins cher que les autres filets, bien que; chefs à domicile qui souhaitent préparer une grande quantité de Pismo filet d'un club de remise ou boucher peut économiser un peu d'argent. Les parties d'une coupe de Pismo qui ont besoin d'être taillés sont la "peau d'argent" et l'excès de graisse.

Instructions

•  Poser le Pismo sur une planche à découper. Saisissez la graisse longeant le côté. Soulever sous la graisse avec vos doigts à sa fin la plus épaisse et commencer à tirer le gras de la viande. La graisse doit se détacher assez facile; si certaines pièces sont fixées, utiliser le couteau pour aider. Pelez le gras de la viande.

•  Trouver la bande de l'excès de graisse qui ne se détache pas avec vos mains. Cette pièce est appelée la «chaîne» et parcourt le centre de la viande. Couper une incision avec un couteau le long de chaque côté de la graisse et retirez le gras.

•  Retirez la «peau d'argent." Il s'agit d'une pièce de tissu conjonctif de couleur claire qui longe la viande. Poussez la pointe du couteau sous ce tissu, environ un demi-pouce de l'une de ses extrémités. Une fois la partie centrale du tissu est coupé par, tenez-le bien avec votre doigt. Dans un mouvement vers le haut, couper vers une extrémité avec le couteau, tout en maintenant le tissu serré. Une fois que vous avez obtenu grâce à une extrémité et est lâche, maintenez cette fin avec la main et couper à travers l'autre extrémité. Le Pismo est maintenant découpé.