May 25
Dans les années qui ont précédé l'avènement de la réfrigération, de la capacité de sel pour conserver les aliments fait l'un des éléments les plus importants du monde du commerce. Les micro-organismes, comme tous les autres êtres vivants, ont besoin d'eau pour survivre. Sel conserve alimentaire en puisant de l'eau hors des cellules de produits alimentaires, laissant trop peu disponible pour les bactéries indésirables de survivre et de se reproduire. Quelques micro-organismes bénéfiques sont capables de vivre dans des environnements très salines, la fermentation des aliments et la production de cornichons. Le sel peut être utilisé sous forme sèche ou dissous dans l'eau pour faire de la saumure, avec l'effet de conservation restant inchangée.
• Coupez les aliments qui sont salés, si nécessaire, avec un couteau pointu. Saupoudrer le fond du récipient avec du gros sel, et disposer une couche unique de produits alimentaires en vrac au-dessus du sel. Les morceaux de nourriture ne doivent pas se toucher.
• Couvrir la première couche de la nourriture avec du sel, et mettre bas une deuxième couche de la nourriture. Couvrir avec du sel et répéter, jusqu'à ce que le réservoir est plein ou toute la nourriture a été utilisé. Terminez par une couche épaisse de sel.
• Laissez les aliments dans le sel jusqu'à ce que le niveau de durcissement souhaité a été atteint, habituellement de un à six jours. Pour les aliments nécessitant une période de durcissement plus long, il est préférable d'utiliser des emballages qui peuvent être retournée haut en bas chaque jour ou deux. Cela permettra d'assurer même durcissement.
• Retirer la nourriture durcie à partir du sel après le temps de durcissement approprié. Rincer brièvement sous l'eau froide, et sec avec une serviette en papier. Emballez les aliments et les réfrigérer ou congeler, comme vous le souhaitez. Si un haut niveau de salinité est acceptable dans le produit fini, la nourriture peut être stockée dans le sel à la température ambiante jusqu'à utilisation.
• Préparer les aliments à saumure, comme indiqué précédemment. Préparer une saumure d'une demi-livre de sel dans un gallon d'eau froide. Certains livres disent d'ajouter du sel jusqu'à ce que l'œuf va flotter dans l'eau, mais il n'est pas nécessaire d'utiliser tant que ça.
• Placez les aliments préparés dans le récipient, et versez dans la saumure. La nourriture doit être complètement immergé dans la saumure, avec aucune partie de la nourriture de toucher la surface. Si nécessaire, maintenez la nourriture dans la saumure en plaçant une plaque sur le dessus de celui-ci, et en utilisant un poids à la maintenir enfoncée.
• Cure de la nourriture pour la durée indiquée dans votre recette. En fonction de la nourriture et le degré de conservation souhaitée, ce peut être aussi peu que 12 heures ou jusqu'à plusieurs jours.
• Injecter de gros morceaux de viande avec de la saumure, pour assurer plus rapide et plus uniforme durcissement. seringues de saumure sont disponibles chez de nombreux revendeurs ou vendeurs en ligne. Injecter la saumure dans plusieurs endroits où la viande est plus épaisse, et près de l'os si la coupe n'est pas désossé.
• Stocker la nourriture durci dans la saumure, ou égoutter et l'envelopper pour la réfrigération ou la congélation. Les aliments conservés dans la saumure sera très salée, et nécessitera trempage avant utilisation.
• Préparez les aliments et l'eau salée comme indiqué précédemment, mais consommer sept onces de sel en poids, pour chaque gallon d'eau.
• Couche les aliments à être décapés dans le récipient, traditionnellement un pot de grès. Immerger complètement dans l'eau salée, comme décrit précédemment. Ajouter des arômes supplémentaires demandées dans votre recette de cornichons. Couvrez le récipient et le conserver à température ambiante fraîche, environ trois à quatre semaines.
• Vérifiez les cornichons à la fin du temps imparti. Ils devraient petit aigre et fermenté, avec un arôme propre et astringent. Si les aliments ont acquis une large odeurs, ou ils semblent être pourriture ou de détérioration, ils devraient être jetés.
• Emballez cornichons finis dans des bocaux, et de les traiter dans un bain d'eau comme indiqué dans le guide de mise en conserve de l'USDA. Pickles doivent être consommés dans une année pour la meilleure qualité.