Une côte de boeuf fournira huit steaks Porterhouse, huit T-Bones, huit faux filet, dix yeux de côtes, d'autres coupures comme les steaks rondes, ainsi que généralement une cinquantaine de livres de viande de boeuf haché et de dix à quinze livres de viande de ragoût. Viande pour les rôtis comprend mandrin et des épaules rôtis. réductions de pointe de poitrine de bœuf de la région de la poitrine peuvent être utilisés pour faire du corned-beef ou de la viande fumée. Les os frais peuvent être utilisés pour bouillon. Une côte de boeuf fournira une large gamme de repas articles.

Instructions

•  Placez le schéma de coupes de boeuf à portée de vue facile. Placez tous les outils de coupe à proximité de la table. Mettez la côte de boeuf sur la table.

•  En utilisant le diagramme comme un guide, couper la partie en deux «quartiers» avec la scie à viande en coupant à angle droit de la colonne vertébrale entre les côtes douzième et treizième. Il en résulte un quartier avant (l'extrémité avant de l'animal) et un quartier arrière. Le quartier arrière peut être réglé temporairement de côté pour laisser place à couper le quartier avant.

•  Commencez briser le quartier avant en coupant entre les cinquième et sixième côtes avec le couteau de boucher, à compter de la nuque. En coupant parallèle avec les nervures, vous obtiendrez un mandrin de coupe transversale formé d'un carré découpé mandrin, jarret et poitrine.

•  Couper à travers le premier segment mou du sternum à retirer le jarret et poitrine. Le jarret est coupé de la poitrine en suivant la couture du tissu conjonctif naturelle entre les muscles. Utilisez le couteau à désosser pour enlever les os du jarret et poitrine.

•  Cassez le quartier avant en restant dans le bras et bloquer avec le couteau de boucher. Os du bras, couper l'excès de graisse et rouler la viande pour un rôti. Retournez le bloc et une coupe parallèle avec les nervures, la production de steaks et les rôtis de lame. Le col peut être sauvegardé pour faire de la soupe stock.

•  Placez le quartier arrière sur la table. Tout d'abord, à l'aide du couteau de boucher, enlever la graisse de rognon, la membrane dure autour de lui et le bifteck de flanc. Vient ensuite le tour, y compris la croupe, coussin rond, extérieur de ronde et arrière tige. Découpez la croupe par tranchage juste en dessous de l'os pelvien exposée.

•  Couper le filet en commençant par le gros bout. Steaks de surlonge sont coupés en premier lieu, le dernier est coupé où le hip-os est séparée de la colonne vertébrale. Continuer la coupe à travers la aloyau, T-bone et parties de clubs. Retirez le talon restant du tour en coupant près de l'os et arracher autant de viande que possible de l'arrière.

•  Utilisez le couteau à désosser pour enlever le reste de la viande, qui peut être utilisé pour le boeuf haché ou ragoût de viande.

Conseils et avertissements

• Une côte de boeuf remplira presque tout un congélateur autonome. Avant d'acheter de la viande, assurez-vous que vous avez suffisamment congélateur et le réfrigérateur capacité à stocker.
• Utilisez les couteaux et scies à viande pour éviter tout dérapage. Coupez de votre corps, pas vers vous.
• Les débutants peuvent facilement acheter tressé de gants et bouchers poids lourds de l'acier inoxydable bouchers tabliers de protection.