October 15
Baccala, ou la morue salée, est rustique dans tous les sens, ce qui signifie qu'il n'y a pas trop de règles en ce qui concerne la façon dont vous frire. Si vous voulez baccala comme il est préparé en Émilie-Romagne, vous les badigeonnez la pâte dans un simple œuf et de farine et faire frire dans quelques pouces d'huile; si vous préparez le style italien du Sud, vous faites frire dans un peu d'huile et laisser mijoter avec des agrafes méditerranéennes comme les câpres, les olives et les tomates - il est si simple. Quel que soit le style que vous choisissez, vous avez à faire tremper la morue pendant quelques jours à purger sa cure salée.
• Rincer la morue sous l'eau froide et couvrir avec 1 pouce d'eau froide dans un plat peu profond. Faire tremper la morue dans le réfrigérateur pendant 48 heures.
• Changez l'eau toutes les 8 heures pendant le trempage. Videz l'eau de la morue salée et séchez avec une serviette en papier.
• Soulever un morceau de la peau de la morue salée assez grand pour saisir avec un couteau d'office de coin. Tirez la peau de la morue salée, en utilisant la lame du couteau pour aider détacher dans les endroits où il colle à la chair.
• Désosser la morue salée, si nécessaire. Couper autour des os des côtes et la colonne vertébrale avec un couteau filet et les sortir de la chair avec les doigts. Enlever les arêtes des broches avec des pincettes.
• Couper la morue en 1 à 1 1/2 pouces cubes pour pièces pépite de taille ou en bandes de 1 pouce par 3 pouces, ou couper les filets en deux; c'est à vous. La grande chose au sujet des plats italiens rustiques est il n'y a pas trop de règles quand il vient à découpant et en tranchant, aussi longtemps que vous coupez les mêmes ingrédients de la même taille afin qu'ils cuisent à la même vitesse.
• Mélanger une pâte comprenant 1 œuf entier par tasse de farine tout-usage et une pincée de bicarbonate de soude pour l'ascenseur. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour donner la pâte une cohérence lâche.
• Remplissez un pot à fond épais avec 3 ou 4 pouces d'huile et chauffer à entre 350 et 375 degrés Fahrenheit.
• Trempez les morceaux de baccala dans la pâte un à la fois, en laissant l'excès de goutte à goutte dans le bol, puis les déposer dans l'huile. Fry dans les lots pour éviter la surpopulation le pot. Le temps de friture dépend de la taille des pièces, mais si vous les mettez sur le moment où ils commencent à flotter sur l'huile et continuer à frire jusqu'à coloration dorée des deux côtés, ils sont généralement fait.
• Servir le baccala avec une garniture généreuse de bébé Verts fraîchement battue de tomates cerises, huile d'olive, le zeste de citron, le sel casher et poivre noir fraîchement moulu.
• Trancher le baccala en bandes d'environ 2 ou 3 pouces de large. Si vous faites baccala alla Napoletana, bandes de découpe qui sont autour de 3 à 3 1/2 pouces de large afin qu'ils tiennent alors que la sauce réduise.
• Chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une casserole à fond épais à bords droits à feu moyen pendant 3 ou 4 minutes.
• Ajouter le baccala tranches et faire cuire 2 ou 3 minutes de chaque côté. Vous pouvez servir la baccala tel quel, ou finir dans le style de Naples.
Si vous voulez faire baccala dans le style de Naples, baisser le feu à moyen-doux et ajouter quelques tasses de tomates Roma fraîchement coupées ou une boîte ou deux de tomates San Marzano, câpres, pignons de pin et coupées en deux et dénoyautés mûrs olives. Assaisonner la sauce au goût et faire cuire jusqu'à ce que épais et trapu. Incorporer les herbes fraîchement écopé à la fin.