August 14
Pour les populations rurales, les lapins et les écureuils sont sans doute la forme la plus ancienne de «convenience food». Tuer, massacrer et préserver tout un chevreuil ou un orignal présente un projet majeur, mais quelques écureuils et les lapins - toujours en abondance - pourrait être articulé, cuit et sur la table dans une affaire de quelques heures. Comme la plupart des autres animaux de jeu, les écureuils et les lapins sont maigres et peuvent être difficiles, il est donc souvent nécessaire pour attendrir la viande savoureuse.
Le sel a un certain nombre d'effets intéressants sur les protéines de la viande, en plus de son utilisation comme assaisonnement de table. Les tissus musculaires initialement perdent de l'humidité au sel, mais une fois que ces jus dissoudre le sel, il est réabsorbé dans la viande. Ce sel modifie les protéines musculaires physiquement, ce qui les rend peu dense mais également légèrement plus tendre. Salage votre écureuil ou un lapin pendant au moins une heure ou deux - une technique connue sous le nom de «séchage saumurage» - contribue également à sa chair à retenir l'humidité, un avantage secondaire important lors de la cuisson jeu maigre. Gibier non saumurés peuvent parfois devenir sec après une cuisson prolongée.
Nombreuses recettes pour les lapins ou écureuils à mariner dans un mélange acide, pour attendrir et de briser le muscle. En vérité, l'effet de l'attendrissement de la plupart des marinades est minime, affectant seulement la surface de la viande sans pénétrer. Une exception est le babeurre, un favori de pays de la vieille école, qui ne attendrir plus efficace que la plupart des autres marinades et peut également réduire la gaminess de la viande. Attendrir commerciales en poudre sont limitées dans leurs effets, comme la plupart des marinades agissant uniquement sur la surface de la viande.
Un moyen infaillible pour attendrir lapins et des écureuils est tout simplement à braiser ou mijoter eux. Drague vos portions individuelles de la viande dans la farine assaisonnée et les faire dorer légèrement dans une poêle ou un faitout lourd. Puis laisser mijoter avec des herbes, des épices ou légumes aromatiques jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Utilisez de l'eau, du bouillon ou du vin dans des combinaisons variables pour votre liquide de cuisson, comme votre goût ou de la recette diktat. Le liquide peut ensuite être épaissie pour faire votre sauce. Les lapins ou écureuils pièces finies peuvent être consommés en l'état, ou refroidis et tirés de l'os pour une utilisation dans des tartes ou autres plats.
Pour briser un lapin en morceaux de service, commencer à les pattes avant. Wiggle un de jambe avant pour voir où l'omoplate est, puis faites glisser votre couteau sous pour couper la jambe loin. Avec les deux pattes avant enlevés, saisir une cuisse dans chaque main et les plier vers l'arrière jusqu'à ce que les articulations de la hanche pop. Couper les cuisses de la colonne vertébrale, en faisant glisser votre couteau entre les os de la cuisse maintenant séparés et la prise de la hanche. Coupez les côtes et la section de colonne vertébrale à la fin de la queue, laissant la section de la longe longue. Vous pouvez couper les reins de l'os, si vous le souhaitez, ou simplement le couper transversalement en sections d'os-in. Les grands écureuils peuvent être traités de la même façon, ou tout simplement petits quartiers. La viande sera généreusement enveloppée dans une mince couche de tissu conjonctif, appelé argentée, qui doit être retiré avant la cuisson.